Interessante Dinge über die Trüffel
Wir wissen, dass der weiße Trüffel wertvoller ist als die schwarzen Trüffelarten. Wir wissen, dass es eines der am meisten segmentierten Lebensmittel ist: diejenigen, die es lieben und diejenigen, die es hassen. Kann die Trüffel kultiviert werden? Enthalten Trüffelprodukte Trüffel oder Chemie? Hier ist das ABC des Pico tuber magnatum: Die Trüffel ist eines der wertvollsten Lebensmittel und Delikatessen und auch sicherlich eines der teuersten. Es ist einer der segmentierendsten Geschmacksrichtungen: Wer es liebt, liebt es wird nahezu süchtig, wer es verabscheut, kann nicht einmal seinen anhaltenden Geruch aushalten. Es ist sicherlich eine Zutat, die eine magische Aura enthält, eine perfekte Synthese aus Alchemie und einer viszeralen Beziehung zwischen Mensch, Territorium und Hund. Hier ist ein Handbuch für diejenigen, die auf die nächste Trüffelverkostung vorbereitet sein möchten.
Was ist der Trüffel?
Die Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Pilz der eine Wirtspflanze zur Symbiose braucht. Es gibt Hunderte von Trüffelarten, es gibt noch laufend wissenschaftliche Untersuchungen zu ihrer Genießbarkeit. Die Hauptfamilien sind drei: Weiße Trüffel, Sommertrüffel und Schwarze Trüffel. Je seltener und wertvoller die ersteren, desto wahrheitsgemäßer und allgemeiner die anderen. Der korrekte Name des Weißen ist tuber magnatum Pico, abgeleitet vom Nachnamen eines der ersten und wichtigsten Trüffelgelehrten, Vittorio Pico, einem Arzt, der ihn Ende des 18. Jahrhunderts klassifizierte. Abhängig von der Farbe und den inneren Adern kann festgestellt werden, unter welcher Art von Trüffelbaum sie gewachsen ist und welche Geschmackseigenschaften sie haben werden. Die fleischige Masse (Fruchtfleisch) heißt "Gleba", während der äußere Teil - den wir Rinde nennen könnten - "Peridium" oder Peridie heißt. Die Trüffel ist sehr gesund und hat viele Nährstoffe. Sein gastronomischer Wert ist aufgrund des Aromas sehr hoch.
Die 3 Sinne zur Trüffelbestimmung
Drei Sinne sind erforderlich, um zu wissen, ob ein Trüffel gut ist oder nicht: Riechen, Sehen und Berühren. Tatsächlich sind die wesentlichen Merkmale zur Bewertung eines Trüffels sein Aroma, seine Konsistenz und seine Frische. Ein guter Trüffel muss eine starke Härte haben; im Gegenteil, ein Trüffel, der sich als weich und matschig herausstellt, kann eine Fäulnis verbergen. Es sieht aus wie eine kleine Kartoffel, außerordentlich intensiv duftend, mit einem vollen, berauschenden, feinen Aroma. Das Erkennen eines guten Trüffels mit seinem Aroma ist die schwierigste Phase: Der weiße Trüffel ist perfekt, wenn Sie beim Riechen ausgewogenen und zarten Knoblauch, Heu und Honig wahrnehmen. Der Albatrüfffel wurde in die große Pilzfamilie eingeteilt, aber in Wirklichkeit ist der Trüffel ein hypogäischer Pilz komplexer Natur, der an den Wurzeln einiger Bäume wächst, hauptsächlich Eiche, Hasel, Limette, Hainbuche und Pappel. Seine organoleptischen Eigenschaften hängen von den Wirtsbäumen ab, an denen die Edelknolle wächst, von der Zusammensetzung des Bodens und von den klimatischen Bedingungen. Der Trüffel, der in Symbiose mit Eichen angebaut wird, hat im Allgemeinen ein schärferes, stechenderes Aroma. Er reift zwischen September und Januar in der Trüffelsaison, die sich durchs Klima verschieben leicht verschieben kann. Die Trüffel ist in der Tat ziemlich selten, und diese Eigenschaft macht ihn zu einem so kostbaren Lebensmittel. Für Cristiano Savini, die vierte Generation von Savini Tartufi, dreht sich alles um die Trüffel: Frische Trüffel bis hin zu allen erdenklichen Trüffelprodukten die sein Unternehmen seit 1920 herstellt: «Wenn wir jedoch die beste Zeit für den weißen Trüffel meinen, dann antworte ich November. Obwohl dieses Jahr Anfang November war, aufgrund des fehlenden Regens im September Oktober und der hohen Temperaturen, die diesen Frühherbst kennzeichneten. "
Wie wird die Trüffel konserviert und wie ist der Geschmack?
Für Savini ist es unerlässlich: "Der beste Weg der Aufbewahrung, ist es, die Trüffel so schnell wie möglich zu essen oder verarbeiten. Der beste Kühlschrank ist unser Magen!". Der weiße Trüffel sollte frisch und roh gegessen werden, da er innerhalb weniger Tage an Volumen und Aromen verliert. Kleine Tricks können helfen, es für kurze Zeit im Kühlschrank aufzubewahren. Sie müssen die Edelknolle in Papierservietten einwickeln und in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bei 2-4°C lagern. In Reis dehydriert er und gibt das Aroma an den Reis ab. Leider setzt der Trüffel kontinuierlich seinen Duft frei, der leicht von Eiern, Milchprodukten und Fleisch aufgenommen wird. Wenn sich im Kühlschrank ein Trüffel befindet, ist es besser, diese Lebensmittel in luftdichten Behältern aufzubewahren. Wenn sich seine Konsistenz dem Kaubonbon zuwendet, ist er am Ende seiner Haltbarkeit. Der frische weiße Trüffel muss einige Momente vor dem Gebrauch vorsichtig mit einer Bürste gereinigt werden. Erdreste von der Trüffelernte müssen entfernt werden. Nun kann die Trüffel mit einem Trüffelhobel roh über die Speise gehobelt werden. Oder mit der neuen 'Xfetta', die von Davide Oldani entworfen wurde, der die genaue Dicke der Scheibe für einen hervorragenden Geschmack entdeckte und dieses Objekt so elegant herstellte: einen Trüffelschneider. Der weiße Trüffel wird roh verwendet, während der schwarze gekocht wird. Die Verwendung in klassischen Rezepten bleibt der beste Weg: Fondue, Spiegelei, Tagliolini mit Eigelb oder, um es besser auszudrücken, "Tajarin", Risotto, Albese-Fleisch sind die natürliche Grundlage, um das volle Aroma der Trüffel in der Speise zu entfalten. Der Tradition nach Paolo Montanaro, CEO von Tartuflanghe und großer piemontesischer Experte: "Die besten Gerichte zur Zubereitung weißer Trüffel sind einfache, neutrale, delikate und fettige Rezepte. Es passt hervorragend zu Rezepten für Eier und Käse wie Fondue. Sein Aroma ist besonders auf Spiegeleiern erhöht. Probieren Sie es auch mit Eiernudeln, Risotto, Carpaccio aus rohem Fleisch und Pilzsalat. Die Wein-Trüffel-Paarung ist eine offene Debatte und hat keine allgemeine Regel. Wir können sagen, dass die klassische Kombination mit weißem Trüffel ein piemontesischer Rotwein wie Nebbiolo in seiner edelsten Gestalt ist: Barolo, Gattinara, Barbaresco, Ghemme. "Für Savini aus der Toskana ist die Paarung leichter: "Ich ziehe es sowieso vor, sie mit einem italienischen Sekt zu kombinieren."
Wie wird der Trüffel gefunden? - Die Trüffelsuche mit dem Trüffelhund
Der Trüffelhund ist das einzig wahre um den unterirdisch wachsenden Pilz zu finden. Die Forschung, die es ermöglicht, die "Trifola" zu finden - wie sie im piemontesischen Dialekt genannt wird - ist nur dank der Arbeit von spezialisierten und ausgebildeten Trüffelhunden (es gibt eine echte Trüffelhundeausbildungsschule) möglich. Früher wurden für die Trüffelsuche auch Trüffelschweine verwendet, die aber den Boden zu tief umgruben und die Trüffel beschädigten und sogar auffrassen. Die Trüffelsuche findet insbesondere nachts statt, da der Trüffelhund weniger gestört ist und der Trifolau - Trüffelsucher in seinen geheimen Gebieten ungestört suchen kann weil ihm niemand folgen sollte um sein Geheimnis zu bewahren. Landstreitigkeiten sind intensiv und der Wettbewerb ist hart. Die Beziehung zwischen Mensch und Tier ist symbiotisch und es ist die wahre Magie, die eine erfolgreiche Trüffelsuche geben kann. Denn wenn der Hund den Trüffel jagt und der Mann ihn vorsichtig vom Boden entfernt, um eine Beschädigung zu vermeiden, sind die Augen der beiden auf das Ergebnis der Anstrengung gerichtet. Ohne diese perfekte Zusammenarbeit wird kein Trüffel aus dem Boden kommen, ohne dass die Kombination von Trüffelsucher und Trüffelhund. In der Toskana ist diese Erfahrung seit 20 Jahren präsent, wie Cristiano Savini sagt: «Die Aktivitäten, die wir durchführen, sind oft kultureller Natur, vor allem dank der Trüffelerfahrung, einer 360 ° -Reise in die Welt der Trüffel, in der Trüffelhunde bekannt sind. Trüffeljäger und Trüffelhunde sind der wahre Luxus in der Welt der Trüffel. Wir machen diese Erfahrung in der Toskana seit über 20 Jahren. Dadurch wurde uns sofort klar, wie viel Arbeit es macht, um ein fantastisches Produkt wie Trüffel zu finden und bekannt zu machen!
Können Trüffel "angebaut" werden? Der Trüffelanbau auf Trüffelplantagen
Paolo Montanaro von Tartuflanghe, ein Unternehmen, das sich seit 50 Jahren mit dieser wunderbaren Zutat befasst, antwortet: «Die Geburt des Trüffels erfolgt durch die Trüffelsporen, die winzigen Samen eines alten Trüffels, die in den Boden zu den Feinwurzeln des Trüffelbaumes eingearbeitet werden oder von einigen Tieren unfreiwillig dorthin transportiert werden. Die Trüffelsporen verbinden sich mit der Wurzel des Wirtbaumes und produzieren durch eine "Symbiose", einen Nährstoffaustausch, die Mykorrhizen. Der Austausch mineralischer Substanzen zwischen Mykorrhiza und Wurzeln ermöglicht die Entwicklung von Hyphen, den sehr kleinen Filamenten. Wenn sich die Hyphene miteinander verflechten, entsteht das Myzel. Ab einem bestimmten Punkt beginnt der erste Trüffel (Fruchtkörper) dank einer Mischung aus Bodeneigenschaften und Bewässerung aus dem Myzel zu wachsen ».
Die schwarzen Trüffel wurden auf Trüffelplantagen schon erfolgreich kultiviert, hingegen scheint für den Weißen Albatrüffel eine Kultivierung unmöglich zu sein. Was jedoch getan werden kann und was oft getan wird, ist eine methodische Reinigung des Bodens wo nachher die mit Trüffelsporen beimpften Trüffelbäume gepflanzt werden. Das Entfernen von Steinen und Steinen und das Reinigen des Bodens, das Beschneiden der Zweige, um neue Wurzeln zu bilden, die Schaffung von Hügeln, die den Wasserabfluss ermöglichen, tragen zu einer Verbreitung von Trüffeln bei. Die Form des Trüffel hängt von der Beschaffenheit des Bodens ab; Wenn dieser ausreichend weich ist, ist die Form kugelförmiger und daher wertvoller als wenn der Boden hart und steinig ist, dann ist es wahrscheinlicher, dass der Trüffel klumpig ist.
Wie stark beeinflusst das Klima das Trüffelwachstum?
Natürlich ist das Trüffelanbaugebiet genauso wichtig wie das Mikroklima für mehr oder weniger reiche Trüffelernten und größere, regelmäßig geformte Trüffel ohne Mängel wie Risse, Schimmelpilze, Brüche usw. . Die erfolgreiche Trüffelernte hängt auch von den Launen der Jahreszeiten ab. Trüffeljäger sagen, dass sie nicht traurig sind, wenn es im Mai regnet, denn wenn dies passiert, wird die Trüffelernte gut sein. Im Gegensatz zur Vergangenheit erwies sich die Saison 2019 hinsichtlich der Ernte von weißem Trüffel als negativ aus: Die Hauptursache ist das zu heiße und trockene Klima der letzten Monate, das durch seltene und intensive Niederschlagsereignisse gekennzeichnet war. Diese meteorologische Situation hat dazu geführt, dass Trüffel nicht die idealen Bedingungen gefunden haben, um zu fruchten und zahlreich zu wachsen. In solchen Trüffelsaisonen ist dann der Trüffelpreis leider sehr hoch.
Welche Faktoren bestimmt den Trüffelpreis?
Die Dimension des Trüffel zuallererst. Je grösser und schwerer der Trüffel ist, desto wertvoller ist er und desto mehr kostet er. Der Trüffelpreis wird auch sehr vom Wetter vor der Trüffelernte bestimmt: Je besser die Trüffelernte, je mehr Trüffel gibt es, und desto weniger kosten die Edelknollen. Natürlich wird der Preis auch von der Qualität des Produkts bestimmt: Der Preis für den weißen Trüffel kann je nach den Eigenschaften jedes einzelnen Stücks ebenfalls erheblich variieren.
Wann findet die Trüffelernte statt? Die Trüffelsaison
Es ist wichtig, dass alle Trüffelhändler und Gastronomen regional über die Zeit der Trüffelernte informiert werden. Damit diese die frischen Trüffel nur dann kaufen und verkaufen oder im Restaurant konsumieren, wenn die Trüffelsaison begonnen hat. Das Nationale Zentrum für Trüffelstudien und die Vereinigung der Trifolao Piemontesi-Verbände erklären, wie notwendig eine "Ruhepause" ist, um eine übermäßige Ausbeutung der Umwelt in einem grundlegenden Moment für die Reifung der Fruchtkörper zu vermeiden: Trüffel lieben und genießen bedeutet auch Respekt seine Saisonalität und der Umwelt die richtigen Zeiten der Aktivität und Erholung zu ermöglichen. Die Trüffelernte für alle Trüffelarten wird vom 1. bis 20. September aufgrund dieser Ruhephase gesperrt und ist ein wesentlicher Bestandteil des lebenswichtigen Weges zu Reifung dieses Pilzes und daher notwendig und sehr wichtig. Diese einfache Geste der Zivilisation und des Respekts für die Edelzutat die Trüffel ermöglicht es Ihnen, diese Ressource in der richtigen Zeit voll und reif zu genießen.
Wie wird die Trüffelsaison und die Trüffelernte gefeiert?
Jedes Jahr wird es in Alba und im gesamten südlichen Piemont der Langhe, Roero und Monferrato zwischen Oktober und November auf Trüffelmärkten und Trüffelfestivals gefeiert. Die wichtigste internationale Messe, die dem weißen Alba-Trüffel gewidmet ist der World Alba White Truffle Market. Das Herzstück der Messe ist jeden Samstag und Sonntag der riesige Trüffelmarkt mit musikalischer Unterhaltung und die Alba Truffle Show: der Raum des Show Cooking mit den großen Köchen, die sensorische Analyse der Trüffel, die Wine Tasting Experience, Partnerschaften mit Essen und Wein und "Hochzeiten des Geschmacks" zwischen den Hügeln von Langhe, Roero und Monferrato die zusammen mit Gästen gefeiert werden. Die Trüffelmesse ist aber auch für Kinder mit ihrer Lehrfunktion durch den Alba Truffle Bimbi, den Pavillon für Kinder und ihre Familien.
Die Trüffelanbaugebiete und die Regionen der Trüffelernte
Der Trüffel wird nicht nur im Piemont geerntet. Eine breite Diffusion wird entlang des toskanisch-emilianischen Apennins und im umbrisch-marche Apennin aufgezeichnet; auf Kreta Senesi, in San Miniato, in Molise, in den Gemeinden Frosolone, Spineta, San Pietro Avellana, in Kampanien, in der Provinz Benevento und erneut in Kalabrien in der Gegend von Gioiosa Jonica. Der weiße Trüffel ist wahrscheinlich auch in anderen Gebieten weit verbreitet, in denen es keine Kultur des weißen Trüffels und natürlich der Forschungstechnik gibt. Der weiße Trüffel von Acqualagna in der Provinz Pesaro-Urbino, ist ein Referenzmarkt in einem großen Gebiet Mittelitaliens und umfasst Gemeinden mit einer starken Trüffelberufung wie Gubbio und Città di Castello in Umbrien, Amandola oder Sant'Angelo di Vado in den Marken. Außerhalb Italiens liegt ein Gebiet mit einer starken Berufung zwischen Slowenien und Kroatien im Motovun-Wald. Vor einigen Jahrzehnten, als es noch Jugoslawien war, versorgte ein bedeutender "Schwarzmarkt" viele Restaurants. Viele Trüffelplantagen gibt es auch in Nordspanien und in Frankreich im Périgordgebiet.
Enthalten die Trüffelprodukte echten Trüffel oder Chemie?
Vorsicht vor Nachahmungen. Es gibt weiße Trüffelpasten oder -cremes von ausgezeichneter Qualität auf dem Markt, aber es gibt auch viele „gefälschte“ Produkte. Um sicherzugehen, muss das Etikett sorgfältig gelesen werden: Achten Sie auf Tuberum magnatum Pico, Öl und Salz unter den Zutaten. Ein Trüffelaroma ist kein echter Trüffel. Diese Trüffelproduktel sind in der Tat synthetisch mit Trüffel aromatisiert und werden zu geringen Kosten hergestellt und reproduzieren grob den Duft der Trüffel ausgehend von den Kohlenwasserstoffen. Dieser Bestandteil heißt Bismethylthiomethan und wird von vielen als krebserregend angesehen . Für diejenigen, die den weißen Trüffel auch außerhalb der Saison nicht aufgeben möchten, gibt es seit 2010 den gefriergetrockneten weißen Trüffel. Eine moderne Vakuum-Dehydrationstechnik ermöglicht es, das Wasser zu extrahieren und gleichzeitig die intensiven Aromen und den wunderbaren Geschmack der frischen Trüffel beizubehalten. Auf diese Weise kann der weiße Trüffel das ganze Jahr über verzehrt werden. Tartuflanghe produziert mit dieser Method, das Unternehmen, das Trüffel zu seiner Mission gemacht hat: Es produziert unzählige Trüffelprodukte auf dieser Basis mit dieser wunderbaren Zutat, von Tajarin bis Schokoladentrüffeln, sogar durch köstliche Chips. Immer sagt uns Paolo Montanaro: «Unsere Bestseller sind meist traditionelle Rezepte wie Tartufissima-Nudeln, die 1992 in New York als" erste Trüffelnudeln der Welt "ausgezeichnet wurden, Parmesankäsecreme und Trüffelbutter mit Trüffel-, Oliven- und Trüffelsauce, Trüffelpastete ». Savini ist stattdessen berühmt für Peschiole: «Wir verkaufen unsere Produkte in mehr als 40 Ländern und jedes hat seine eigenen Eigenschaften. Wir sagen, dass die Bestseller unser legendäres Peschiole, das aromatisierte Salz mit unsere Parmesancreme zusammen sind, mit der Trüffelsauce sind auch großartige Kombinationen möglich, ohne sowohl die Trüffelpastete als auch die in Öl geschnittene Trüffel zu vernachlässigen. »
