Der Trüffelwald

Ein guter Trüffelwald besteht hauptsächlich aus Haselnussbäumen, Kastanien, Eichen, Buchen und Pappeln.

Ein guter Trüffelwald besteht hauptsächlich aus Haselnussbäumen, Kastanien, Eichen, Buchen und Pappeln.
Der Trüffelwald

Trüffelwald Istrien - Kroatien

 

Istrien ist berühmt für weiße und schwarze Edelknollen. Es zählt mittlerweile zu den wichtigsten und größten Trüffelgebieten Europas. Im Oktober beginnt dort die Trüffelsaison für die teuersten Speisepilze der Welt: Die weiße Alba-Trüffel. Bis Ende Dezember  ist Zigante der größte Trüffel-Exporteur Istriens: 90 Prozent der kroatischen Knollen werden über ihn verkauft.

 

Nach Dezember beginnt die Zeit der schwarzen Trüffel, deren Saison bis März anhält. In diesem Gebiet gibt es viele lizensierte Trüffelsucher die mit ihren Trüffelhunden die Fruchtkörper in den Wäldern aufspüren. Hier können auch Touristen in Begleitung auf Trüffeljagd gehen.

 

Ganz in der Nähe von Livade, dem kroatischen Teil der Halbinsel, wurde im November 1999 die größte Trüffel der Welt gefunden. Die 1,31 Kilo schwere Knolle schaffte es ins Guinnessbuch der Rekorde und machte ihren Entdecker Giancarlo Zigante zum weltberühmten Trüffelkönig. Auch die erste Trüffel der Region wurde 1929 hier gefunden mithilfe eines Trüffelschweins. In der heutigen Zeit werden allerdings Hunde zur Trüffeljagd genutzt. Die Schweine fraßen nämlich die Trüffel  Größtenteils selbst anstatt sie mit seinen Menschen zu teilen. In der grauen, tonhaltigen Erde des Hinterlandes von Istrien, inmitten der Eichen des Motovuner Waldes und der feuchten Böden des Mirna-Flusstals, gedeihen die seltenen und daher so extrem teuren Weißen Trüffel besonders gut. In der Saison kann der Trüffelpreis stündlich variieren. Er reguliert sich über Angebot und Nachfrage und lag im vergangenen Winter um die 9000 Euro pro Kilo. Sieben schwarze und drei weiße Trüffelsorten gedeihen ganzjährig im Mirnatal, heißt es im "Gault Millau", wobei die weiße ,Tuber Magnatum Pico' (Oktober bis Januar) in Istrien ihrem Pendant aus Alba um nichts nachsteht. In Livade gibt es an den Wochenenden im Oktober jährlich ein Tuberfest mit Prämierung der schönsten und größten Exemplare sowie einer Trüffel Versteigerung. Anfang November am ersten Wochenende nach Allerheiligen findet dann im nahegelegenen Buzet das Trüffelwochenende statt. In einem großen Zelt gibt es eine Trüffel-Verkaufsausstellung. Außerdem locken andere regionale Leckereien aus biologischem Anbau zu diesem Event.

 

Trüffelwald Piemont - Italien

Im Trüffelwald von Piemont gibt es einzelne Bäume zwischen deren Wurzeln immer wieder weiße Alba-Trüffel gefunden werden. Meist sind das Haselnusssträucher, Eichen, Buchen oder Pappeln. Vanele ist einer von 300 Trüffelsuchern, mit denen Veronicas Firma Tartuflanghe zusammenarbeitet, der zweitgrößte Händler in Italien. In der Saison können die besten Trüffelsucher mit ihren Trüffelhunden bis zu 100 Kilo Trüffel pro Woche finden. Manche suchen ohne Lizenz illegal, ihnen drohen hohe Geldstrafen. Die Trüffelsucher Lizenz kostet in Italien 140 Euro per ano und es ist eine Prüfung abzulegen. Die Lizenz muss jedes Jahr erneuert werden. Die Saison für weiße Trüffel beginnt dort immer am 21. September und endet am 31. Jänner. Die zeitliche Begrenzung der "Jagdsaison" hat den Sinn, dass man den Trüffel Zeit zum "Nachwachsen" geben möchte. Die »trifolai« ( Trüffeljäger ) haben unzählige Wörter für Trüffel. Eine flache nennen sie »piattina«. Wie Hörnchen geformte heißen »cornuto«, besonders glatte »liscio«, Zwillingstrüffel »gemelli«. Dann gibt es noch Trüffel minderer Qualität. Wegen ihres Geruchs heißen sie »puzzoni«, Stinker. Leider steigen die Temperaturen überall, bedingt durch den Klimawandel, wodurch sich die Saison immer mehr verkürzt, denn oft gibt es in Italien erst ab November die beste und die gewünschte Qualität der Trüffel. Ein weiterer Grund für den Schwund dürfte Weinliebhaber schockieren. Im Piemont wird leider immer mehr Wald für Weinberge abgeholzt. Wein ist wichtiger als die Trüffel für die italienische Wirtschaft. Der Barolo-Boom bringt somit eine Trüffelkrise.

 

In den Städten sollte man Trüffel nur an den offiziellen Märkten und Markttagen kaufen. Verspeisen sollte man die köstliche Tuber nur in vertrauenswürdigen Restaurants aller Preisklassen – von billiger Osteria bis zum Sternelokal – oder auf Empfehlung. Nahezu jeder gute Wirt im Piemont hat seinen speziellen Trüffellieferanten, der ihm meist die Delikatess-Knolle schon frühmorgens liefert.

 

Alba: Die Trüffelmesse Alba - „Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba“ ist wohl die berühmteste Trüffelmesse der Welt und findet im Jahr 2020 zum 90. mal statt. Die Albatrüffel, auch weißer Trüffel genannt, ist der Kern dieses sich jährlich wiederholenden Events. Ein dichtes Rahmenprogramm flankiert diese Messe, die im Herzen der Altstadt von Alba steigt. Showkochen, Weindegustationen, Bühnenshows, Ausstellungen und viele Publikumsatraktionen bis hin zu einem Kinderprogramm „Truffle Kids“ komplettieren das Programm. Hier werden außerdem regionale Kostbarkeiten wie Wein, Käse, Pasta und Backwaren angeboten. Die Produkte können im Palazzo probiert bzw. verkostet werden.

 

Trüffelwald Perigord - Frankreich

Land der Trüffel, Le Pays la Truffe heißt die südfranzösische Region Dordogne im Südwesten Frankreichs, gemeint ist vor allem das frühere Périgord. Südfranzösische, schwarze Trüffeln guter Qualität und die viel selteneren weißen Trüffel werden in den Wäldern in dieser Region durch Trüffelsucher mit ihren Trüffelhunden ans Tageslicht gebracht. Die ausgedehnten Eichen-, Pinien- und Kastanienwälder und das milde Klima bieten den idealen Lebensraum für die edlen Knollen. Eine andere Region die Périgord Noir genannt wird, ist bei Trüffelsuchern/Innen ein Geheimtipp und bekannt wegen der dichten Eichenwälder.

Schwarze Trüffel aus dem Périgord (Tuber Melanosporum) gehören neben denen aus der Provence und Trüffel aus Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana) zu den feinsten und wohlschmeckendsten der Welt. Das Périgordgebiet zählt deshalb zu den vielversprechendsten Trüffelterritorien Europas.

 

Es sind die Schwarzen Diamanten: diesen Beinamen hat die Périgord Trüffel bekommen, weil die Knollen in dieser Region häufig sehr großgewachsen sind wodurch natürlich der Knollenpreis recht hoch ist. Mit 1.500 bis 2.500 Euro pro Kilogramm, je nach Menge der Jahresernte, ist sie neben der weißen Alba die zweitteuerste Speisetrüffel der Welt. Die Erntezeit der schwarzen Diamanten ist von Mitte November bis Mitte März. Die Größen der Trüffel sind sehr unterschiedlich: von Erbsen- bis zur Faustgröße, in seltenen Fällen auch bis zur Größe eines Kopfes. Je nach Beschaffenheit der Erde, worin sie wachsen, haben die Périgord Trüffel unterschiedliche Formen. In der Dordogne, im Städtchen Sorges, widmet sich ein Museum auschließlich den schwarzen Diamanten. Hier erfährt der interessierte Besucher alles über die Geschichte und die Ernte der Trüffel in der Region. Viele Restaurants im Périgord bieten erlesene Trüffelgerichte an. Natürlich lassen sich in der Saison frische Périgord Trüffel auch auf den Trüffelmärkten erwerben, oder überdies direkt beim Erzeuger kaufen. Die Périgord Trüffel hat ein sehr komplexes intensives Aroma. Um dieses Aroma möglichst vollständig in der Küche zur Geltung bringen zu können, eignen sich eher einfache Gerichte dazu mit der edlen Knolle verfeinert zu werden.

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