Trüffelküche
Kochen und verfeinern mit Trüffel
Erkennen von Trüffel
Trüffelrezepte - Kochideen für Feinschmecker
Hier erfahren Sie wie man die Trüffel erkennen kann und wie man diesen Edelpilz in der Küche zu einfachen leckeren Speisen einbinden kann, Einige grundlegende Tipps zum Kochen mit Trüffel. Weiters bieten wir Ihnen unter Trüffelrezepte eine Auswahl an leckeren Speisen von uns und unseren Kunden an. Rezepte für unsere Trüffelküche sind jederzeit herzlich willkommen.
Echte, reife Trüffeln erkennen:
- Feste Schale, keine weichen Stellen (Schimmelgefahr)
- Intensiver Trüffelgeruch nach Pilz, Moschus, etwas nussig (je nach Sorte unterschiedlich)
- Vorsicht: Je mehr die Trüffel nach Ammoniak riecht, desto älter ist die Trüffel
- Keine Wurmlöcher, oder Bissspuren
- Ein eher gutes Zeichen sind Kratzspuren an Schale, diese verweisen auf den Trüffelhund, welcher nur echte und reife Trüffel sucht
" Je frischer die Trüffel ,
desto mehr Aromen und Geschmack "
So verwenden Chefköche den Edelpilz
Wie jede(r) leicht eine echte Trüffel von Falschen unterscheiden kann
Inzwischen gibt es eine schon relativ große Auswahl an Trüffelprodukten wie Trüffelöl, Trüffelpasta oder Trüffelnudeln über süße Speisen wie Trüffelhonig oder getrüffelte Schokolade. Bei solchen zubereiteten Produkten ist es schwierig zu erkennen ob hier tatsächlich Trüffeln verarbeitet wurden oder nicht. Besonders Trüffelöl wird gerne billig hergestellt mit künstlichen Aromen versetzt und teuer verkauft. Betrüger versuchen zudem häufig günstigere Trüffelsorten als die Teuren an den Unwissenden zu bringen! Deshalb empfiehlt sich unbedingt bei vertrauenswürdigen Händlern oder direkt beim Trüffelbauern zu kaufen. Tipp: Lassen Sie sich auch im Restaurant nicht linken und verlangen Sie, dass die Trüffel vor Ihren Augen auf Ihr Gericht mit dem Trüffelhobel direkt darüber gehobelt werden soll.
Handhabung von Trüffeln
So schnell wie möglich die Trüffel verspeisen (max. 2 Wo), da sie täglich Gewicht (1g/Tag) verliert. Der Geschmack/Geruch wird immer mehr Ammoniak-artig je länger Sie die Knolle im Kühlschrank (Gemüsefach) liegen lassen. Am besten Sie wickeln jede Knolle extra in eine Serviette ein und geben die Trüffeln anschließend in ein luftdicht verschließbares Marmeladeglas. Die Serviette/Küchenrolle bitte täglich wechseln, wegen Schimmelgefahr. Falls Sie schimmelige Stellen auf der Schale entdecken, kann man diese mit einer trockenen Bürste unbedenklich abschrubben. Optimale Lagerungstemperatur im geschlossenen Behälter beträgt 2-4 Grad Celsuis.
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Weiße Trüffeln immer roh verzehren. Die heißen Temperaturen beim Kochen bewirken einen Verlust von Aroma! Am Besten die weiße Trüffel in dünnen Scheiben über das Gericht hobeln.
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Schwarze Trüffeln sind da weniger empfindlich, sie können auch mitgegart werden. Natürlich schmeckt die Périgord- oder Burgundertrüffel auch fantastisch roh.
Verwenden Sie pro Person und Hauptgericht etwa 10-15g von der weißen Trüffel und von den schwarzen Trüffelsorten wie Sommertrüffel 30g, Périgordtrüffel 25g oder Herbsttrüffel 25g.
Zur Verwendung in der Küche
Da Trüffeln von Natur aus sehr viele Eigenaromen besitzen, sollten Sie nur wenige Kräuter den Speisen hinzufügen. Tipp: Milde Basis – kräftiges Aroma `on top´. Hobeln Sie die Knollen einfach über Pasta, Risotto, Gnocchi oder Polenta. Außerdem braucht ein Trüffelgericht immer etwas Fett. Der Geschmacksträger (Butter, Öl, Schlagobers) bringt das Trüffelaroma dann voll zur Geltung. Spitzenköche verwenden Trüffeln auch gerne zu Fleischgerichten und kombinieren das mit Rotwein. Tipp: Einfache Trüffelrezepte finden Sie auf unserer Homepage unter dem Menüpunkt Trüffeleinkauf/ Trüffelrezepte.
Die Trüffel ist ein rohes Produkt aus dem Erdreich ist deshalb für immunschwache Personen, Kleinkinder und Schwangere nicht geeignet.