Foodpairing Trüffel

Begriff Food Pairing

Foodpairing ist die Wissenschaft von Geschmack und die Zusammensetzung von Aromen, die man unbedingt probieren sollte. Der Trend Food Pairing ist momentan vom Spitzenkoch bis zum Hobbykoch in aller Munde obwohl die experimentierfreudigen Köche dies seit Jahren schon praktizieren.

Geschichte Food Pairing

Der britische Sternekoch Heston Blumenthal und der Parfümeur François Benzi  starteten mit ihrer Experimentierfreude 1992 die Geschichte des Foodpairing. Das zeichnet den Mut zu besonderen Kombinationen aus wie zum Beispiel Weiße Schokolade mit Kaviar. Der Spitzenkoch Blumenthal war schon immer ein Vorreiter für außergewöhnliche Speisen und sein Restaurant "The Fat Duck" gehört zu den besten der Welt. The Fat Duck befindet sich im englischen Bray im Bezirk Windsor and Maidenhead und ist ein mit drei Michelinsternen ausgezeichnetes Restaurant. Während die Beiden viele Variationen verkosteten stellten sie sich die Frage ob das zufällige Entdeckungen sind oder ob ein Prinzip dahintersteckt. Ihre Forschungsergebnisse sind wenn bei ihren Kreationen kombinierte Lebensmittel besonders delikat miteinander schmeckten das Diese dieselbe Hauptaromakomponente hatten. Der Schlüssel zu diesen besonderen Geschmackskombinationen ist also das Schlüsselaroma, auch Hauptaroma genannt.

Ein perfektes Foodpairing ist Trüffel mit Käse. Das Aroma von Trüffel wird häufig mit Käse verglichen und das Fett im Käse verstärkt dieses Aroma, besonders wenn dieser warm und geschmolzen ist. Ideal für dieses Pairing eignen sich ein sehr reifer Époisses oder ein erdiger Brie de Meaux.

Die Übersetzung des Begriffes Food Pairing liefert schon die erste Erklärung. Ein neuer Trend in der Küche wo Lebensmittel durch außergewöhnliche Aromakombinationen und viel Kreativität miteinander kombiniert werden. Auch wenn es am Anfang den Eindruck macht das die Komponenten gar nicht zusammenpassen ist das Ergebnis oft ein verblüffendes Geschmackserlebnis. Foodpairing ist auch kein neues Phänomen den schließlich wurde schon immer vom Hobby- bis zum Sternekoch in der Küche verschiedene Zutaten ausprobiert und mit ihnen experimentiert. Mit dem intuitiven Mischen von Geschmäckern und Aromen macht sich Food Pairing sogar wissenschaftliche Erkenntnisse zunutze.

Aber wie erreicht man nun eine gelungene Kombination von den verschiedenen Geschmäckern? Die Grundlage ist das Schlüsselaroma, auch Hauptaroma genannt. Dabei spielen die verschiedenen Geschmacksknospen auf der Zunge eine entscheidende Rolle. Weiters ist das Riechorgan, unser Nase von großer Bedeutung. Millionen Riechzellen in der Nase beeinflussen das Geschmackserlebnis viel feiner als die Zunge indem sie beim Essen Aromamoleküle aufnehmen. Die Zunge hingegen nimmt die fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer und umami wahr. Deswegen schmeckt man mit einer verschnupften Nase viel weniger. Beim Food Pairing setzt man also auf Aromen die sich nicht nur auf der Zunge ausbreiten, sondern sich auch in der Nase voll entfalten. Darum steht das Foodpairing auch der Molekularküche sehr nahe.

Hier gibt es mehr als 10000 Aromen die miteinander kombiniert werden können um ein harmonisches Ganzes zu ergeben. Die Wissenschaftler haben die verschiedenen Schlüsselaromen untersucht in sogenannten Foodpairing Trees niedergeschrieben. Mit dieser "Kochbibel aus Aromen" ist nun nichts mehr dem Zufall überlassen. Die Grundregel sagt: Je verwandter zwei Aromen miteinander sind, desto besser harmonieren diese miteinander. Einige Bespiele sind: Trüffel mit Mandelöl oder Trüffel mit Schokolade. Weiter Beispiele können sie unserer Foodpairing Trüffel Tafel entnehmen.