Trüffelfälschungen

Aufgrund des hohen Marktwertes von Trüffeln kommt es immer häufiger zu Trüffelfälschungen

Wie werden Trüffel gefälscht und wie kann man solche Trüffelfälschungen erkennen?

Durch den hohen Preis der kulinarisch wertvollen Trüffeln wird es für Betrüger immer attraktiver minderwertige Sorten, die von den teuren Trüffelarten für Laien kaum zu unterscheiden sind, in den Handel zu bringen. Ältere Quellen berichten sogar, dass früher die Trüffeln mit den giftigen Hartbovisten (Scleroderma vulgare) vemischt worden sind.

 

Einer der lukrativsten und häufigsten Trüffelfälschungen sind das Vermischen von den billigen, kulinarisch wertlosen Asia-Trüffelsorten mit der teuren, hochwertigen Périgordtrüffel (Tuber malanosporum). Das heimtückische daran ist, dass der Chinatrüffel das Aroma vom Périgordtrüffel leicht annimmt, wenn man beide Sorten zusammen in einem luftdichten Behälter eine bestimmte Zeit lagert.  Die Sorte tuber indicum sieht der tuber melanosporum zudem noch äußerlich sehr ähnlich. Trüffelfälscher helfen außerdem bei der Chinatrüffel gern mit Beigabe von Trüffelöl nach um den Geruch zu intensivieren. Geschmacklich bleibt die Asia-Trüffel jedoch vergleichsweise fad.

 

Beim Kauf von der Bianchetto-Trüffel (tuber borchii) ist Vorsicht angebracht, denn sie sieht der Echten Weißen Trüffel (tuber magnatum) zum Verwechseln ähnlich. Hier hingegen hilft Ihnen die Nase weiter. Die Bianchettitrüffeln verraten sich jedoch schnell anhand ihres relativ intensiven Knoblauchgeruchs. Die Alba-Trüffel riecht zwar auch etwas nach Knoblauch, doch hat sie noch viele weitere Aromen wie erdig, pilzig u. ä.  

 

Mit Ihrem Geruchsinn sollten Sie auch die Périgordtrüffel (tuber melanosporum) von der weniger wertvolleren schwarzen Muskattrüffel (tuber brumale) mit etwas Übung gut zu unterscheiden lernen. Eine teure Périgord riecht niemals nach Muskat!

 

Auch der Etikettenschwindel ist ein beliebtes Thema. Unser Tipp: Immer bei eingelegten schwarzen Trüffeln genau auf das Etikett achten. Am Bild ist oft die teure Perigortrüffel hübsch abfotografiert, doch man beachte das Kleingedruckte! Dort steht dann meist in kleinen Lettern unscheinbar "tuber indicum" darunter. Denn die fast geschmacklose schwarze indische oder chinesische Trüffel ist sehr weit weg vom Périgord-Preis, -Qualität und -Geschmack.

 

In ziemlich dreisten Fällen kommt es sogar vor, dass Betrüger minderwertige weiße Trüffeln chemisch schwarz färben. Einige Opfer von Trüffelbetrügern berichteten davon, dass bei den echten Schwarzen Trüffeln (tuber melanosporum), welche mit Wurmlöchern zerfressen waren und somit wertlos waren "aufgebessert" wurden. Die Fälscher stopften einfach etwas feine Erde in die Wurmlöcher der Knollen und verkauften sie so teuer.

 

Beim Gewicht kann auch ordentlich geschummelt werden, indem man die Trüffel mit Wasser oder Trüffelöl injiziert. In dem Fall würde der Betrogene erst zu Hause beim Darüberreiben der Knollen den Schwindel bemerken. Gewiefte Trüffelbetrüger haben die teuren Echten Trüffelsorten oben aufliegen, welche sie den Einheimischen verkaufen. Die Fälschungen werden hingegen den "dummen" Touristen angeboten.

 

Italienische Behörden des Piemont-Gebietes berichten zudem von der sogenannten Billigtrüffelware aus Bulgarien, welche leider immer häufiger auf den traditionellen Trüffelmärkten und Bauernständen der berühmten Trüffelhochburgen von Alba und Asti angeboten werden. An manchen Ständen wird also keine regionale Trüffel angeboten. Während diesen Wochen sieht man oftmals Luxusautos mit bulgarischen Kennzeichen in den Seitengassen stehen. Diese Händler kaufen selten die regionalen Trüffelsorten, sie verkaufen ihre billigen bulgarischen Trüffel als Italienische für teures Geld.  Die Qualität lässt sehr zu wünschen übrig und auch mit dem Geschmack sind diese Bulgarischen "Schummeltrüffel" nicht mit der echten Ware vergleichbar. Die bulgarische weiße Trüffel kostet ca. ein Drittel so viel wie die italienischen Trüffeln.

 

Um Betrugsware von der Echten unterscheiden zu können, wurden in den letzen Jahren einige Methoden zur genauen Art- und Qualitätsbestimmung entwickelt:

  • Mikroskopische Bestimmung durch Zelluntersuchung
  • Mikroskopische Bestimmung durch Sporenanalyse
  • Mikroskopische Bestimmung durch Gewebestrukturen
  • Trüffel-DNA-Test an der Universität Turin (Italien)

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