Lagerung

Die Lagerung uns Konservierung von frischen Trüffeln

Hier finden Sie Vorschläge zur richtigen Lagerung ihres Trüffel

kann man die Stelle mit einer trockenen Bürste bedenkenlos entfernen. Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann die Trüffel schnell verderben. Bei richtiger Pflege kann die Trüffel bis zu 2 Wochen
Reinigung der Trüffel

Reinigung und Lagerung der Trüffel

 

Generell gilt je frischer die Trüffel desto geschmacksintensiver ist sie. Schwarze Trüffeln halten etwas länger als Weiße. Der Gewichtsverlust beträgt bis zu 1g pro Tag. Sollte einmal bei einer Schwarzen Trüffel ein Schimmel entdeckt werden, kann man die Stelle mit einer trockenen Bürste bedenkenlos entfernen.

 

Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann die Trüffel schnell verderben. Bei richtiger Pflege können die schwarzen Trüffelarten bis zu 2 Wochen mit nur wenig Qualitätsverlust gekühlt (zwischen 0 bis +2C) gelagert werden und die nur Albatrüffel 2 - 7 Tage.

Die Trüffel mit Küchenrolle einwickeln und luftdicht in ein Einmachglas mit dichtem Schraubverschluss oder Tupperware verschließen. Die Weiße Trüffel (Albatrüffel) lässt sich gekühlt etwa zwei bis sieben Tage lagern. Die Albatrüffel nur frisch konsumieren.

  • Das Küchenpapier sollte bitte täglich gewechselt werden, sonst kann Schimmel entstehen. 
  • Die Trüffel kann man auch einfrieren, leider büßt sie dabei Geschmack und Gewicht ein. Am besten man hobelt die Trüffel vorm einfrieren für ein portionsweises Entnehmen.

Trüffel durch Gefriertrocknung 24 Monate haltbar machen

Dank der neuen Technik des Gefrierentrocknens bei Trüffel kann man das herrliche Armona und den Geschmack dieser Delikatesse erhalten. Diese innovative Konservierungsmethode wurde beim „Alba White Truffle Award“ vorgestellt und von zwei der besten italienischen Köche angewendet:

 

Die Trüffel können 24 Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und Aroma und Geschmack bleiben unverändert. Die neue Technik basiert auf dem Gefriertrocknungsprozess, der in einem Vakuumraum durchgeführt wird, um die gesamte Feuchtigkeit aus dem Trüffel zu entfernen, da das Wasser hauptsächlich für dessen schnelles Verderben verantwortlich ist. Diese Technik basiert nicht auf chemischer Manipulation, sondern auf einem physikalischen Prozess. Während ein Teil des Geruchs während des Prozesses verloren geht, ist es Fakt dass die Aromen des Produkts und der ausgeprägten Geschmack der Speisetrüffel endlich erhalten bleibt.

 

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Trüffel durch Verarbeitung haltbar machen

Die Trüffel kann auch in geschmacksneutralem Öl ( Unser Tipp: Olivenöl kaltgepresst ) eingelegt werden. So hält die Trüffelknolle etwas länger. Mit dem Trüffelöl kann man viele Gerichte bequem verfeinern. Weiters gibt es eine Möglichkeit mit einem speziellen Verfahren die Trüffel in Salzlake für 18 Monate haltbar zu machen. Die Trüffeln kann man auch zusammen mit ganzen rohen Hühnereiern oder Reis in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Eier oder der Reis sorgen für eine Feuchtigkeitsregulierung und später kann man sich herrliche Eierspeis mit Trüffelgeschmack oder einen Trüffelreis zaubern. Die Zutaten nehmen gut den Trüffelgeschmack an. Auch eine Trocknung der Trüffel ist möglich, aber am Besten schmeckt diese Delikatesse frisch. 

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Langfristige Lagerung der Trüffel

Es gibt mehrere Verfahren wie sie Trüffel auch länger als 1-2 Wochen lagern können die wir hier preisgeben möchten. Diese Methoden sind bei Feinschmeckern umstritten. Natürlich verliert bei diesen Verfahren der Trüffel an Geschmack und Aromen, denn frische Trüffel sind am geschmackintensivsten.

  • Die Trüffel eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser einlegen um anschließend die Reste der Erde mit der Bürste besser entfernen zu können. Dann die sauberen Trüffel in ein versiegeltes Glasgefäß ( Einmachglas mit Schraubverschluss ) geben und drei Stunden das Glas im Wasserbad sterilisieren.
  • Ganze Trüffel in Dosen oder Gläsern  mit dem eigenen Trüffelsaft oder -essenz versiegeln
  • Aus Trüffelscheiben ein Trüffel-Carpaccio in Gläsern herstellen
  • Aus den frischen Trüffel eine Trüffelpaste/ -creme herstellen und  in Gläsern oder Tuben füllen
  • Die Trüffelessenz, also konzentrierte Saft der beim Einkochen entsteht in Gläser oder Flaschen abfüllen
  • Den Trüffelsaft, die mit Wasser verdünnte Essenz in Gläsern oder Dosen abfüllen
  • Die frische Trüffel in Trüffelstücke schneiden und diese kleineren Stücke in Gläsern oder Dosen aufbewahren

Bei eingekochten Trüffel  in Gläsern oder Dosen gibt  es deutliche Unterschiede. Beim Einkochvorgang der Trüffel gehen Flüssigkeit und damit Aroma verloren. Um dieses Aroma nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit im Glas verbleiben. 

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