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Die Trüffel - Kulinarik, Wirkung, Geschichte und Trüffelarten rund um die Edelknolle Trüffel

Die Trüffel - Ein kostbarer Pilz aus dem Untergrund   In der Natur gibt es verschiedene Trüffelarten, die sich je nach Seltenheit des Produkts, Aroma und Geschmack unterscheiden, die seinen Wert bestimmen.
Die Trüffel - Kulinarik, Wirkung, Geschichte und Trüffelarten rund um die Edelknolle Trüffel

Die Trüffel - Ein kostbarer Pilz aus dem Untergrund

 

In der Natur gibt es verschiedene Trüffelarten, die sich je nach Seltenheit des Produkts, Aroma und Geschmack unterscheiden, die seinen Wert bestimmen.

 

Obwohl Trüffel scheinbar mysteriös und aus taxonomischer Sicht nicht leicht zu klassifizieren sind, sind sie Pilze, die ihren Fruchtkörper im Untergrund produzieren. Dies sind Ascomyceten der Gattung Tubero, "symbiotisch", die in wechselseitiger Beziehung zu den Wurzeln verschiedener Tüffelbäumen wie Eichen, Eichen, Buchen, Steineichen, Haselnüssen, Hainbuchen, Weiden, Pappeln usw. leben und ektotrophe Mykorrhizen bilden (Pilzstrukturen außerhalb der Wurzeln), deren Fruchtkörper in Form einer kugelförmigen und unregelmäßigen Knolle vor allem bei einigen Arten im kulinarischen Bereich hoch geschätzt wird. Sie haben unterirdische Fruchtkörper (Tuber), glatt oder faltig, gerundet oder gelappt, von sehr heller, haselnussbrauner bis rötlicher, violetter, schwarzer Farbe, die aus einer sehr feinen Verflechtung von Hyphen (länglichen und fadenförmigen Zellen) des Myzels bestehen, die in zahlreichen Strukturen angeordnet sind enthalten jeweils ein bis acht Sporen.

 

Wo befinden sich die Trüffelgebiete und die Trüffelanbaugebiete?

 

Die wertvollsten Trüffel - die in Europa zwischen 40 ° und 46 ° nördlicher Breite wachsen (mehr Nord und Süd kommen sporadisch vor), daher in Portugal, Spanien, Frankreich, Italien und Ex-Jugoslawien - werden hergestellt von den beiden nachstehend beschriebenen Arten: Die echte weiße Trüffel- Albatrüffel: tatsächlich blassockerfarben, auch "Alba-Trüffel" genannt (Tuber magnatum Pico oder Magnaten, reich), erreicht auch einen Durchmesser von 20 cm, in einem Peridium (Schale, die den Fruchtkörper umgibt) glatt, es bevorzugt die marmorierten Böden des Tertiärs und ist im Piemont (Langhe und Monferrato), im Emilia (Modena, Parma und Bologneser Apennin) und in Venetien (insbesondere im Po-Delta), aber auch in der Toskana, Ligurien und der Lombardei verbreitet , Marken, Umbrien, Abruzzen und Molise. Ein nicht unerheblicher Anteil dieser Trüffel wird aus Italien in Istrien und Dalmatien gekauft. Es wird allgemein als die "Spitze" von Trüffeln angesehen. Die Albatrüffel verströmt einen starken und angenehmen Duft und der Geschmack, sehr lecker und typisch, kann an den von Parmesan erinnern.

 

Die Geschichte der Edelknolle und Delikatesse - Die Trüffel

 

Es ist wahrscheinlich, dass der Mensch in der vorlandwirtschaftlichen Zeit, als er Sammler und Jäger war, bemerkte, dass Schweine und Wildschweine sich von diesen unterirdischen Pilzen ernährten und versuchten, sie zu fressen (dieser kulturelle Mechanismus ist auch die wahrscheinlichste Erklärung für die Verwendung fast aller spontane Nahrung und Heilpflanzen). Aus sumerischen Dokumenten (Mesopotamien, 3000-2000 v. Chr.) Geht hervor, dass Trüffel als Delikatesse angesehen wurde, da zu Beginn der babylonischen Geschichte eine bestimmte Trüffelsorte in ganzen Körben an den König geschickt wurde. Andere Zeugnisse über die Verwendung von Trüffeln, die 3000 Jahre vor Christus zurückreichen, dokumentieren die Sammlung der Terfezie oder "Wüstentrüffel" in Afrika, die auch in Sizilien und an den Mittelmeerküsten vorhanden sind. Andere sporadische und unsichere Zitate finden sich in der Bibel in den Tagen Jakobs (etwa 1600 Jahre vor Christus).

 

Die Griechen schätzten Trüffel. Pythagoras vergrößerte die von Lesbos. Theophrastus in seiner Historia plantarum wunderte sich über ihre Natur und überwand den Glauben, dass sie das Ergebnis der von Jupiter abgefeuerten Blitze waren.Trüffel wurden von den Feinschmeckern des alten Rom sehr geschätzt und von Juvenal, Martial und Apicius gefeiert. Plinius der Ältere betrachtete sie als "Schwielen" der Erde, daher als "Laster der Natur". In Europa jahrhundertelang ignoriert - aber im Mittelalter waren die Einwohner von Bagdad begeistert von Trüffeln aus der arabischen Wüste -, kehrten sie erst im 14. Jahrhundert in Spanien und von hier nach Frankreich und Italien zur Mode zurück. In den folgenden Jahrhunderten waren diese Pilze Gegenstand zahlreicher Studien und Veröffentlichungen, und 1780 druckte der polnische Naturforscher Graf De Borch in Mailand eine Broschüre mit dem Titel Lettres sur le truffes, in der erstmals moderne Intuitionen über die wahre Natur von Trüffeln auftauchen.

 

Die Trüffelernte entwickelte sich fortschreitend bis 1928, als sie in Frankreich eine Rekordernte von 3000 t erreichte. Derzeit ist es um 100-200 t.a. aufgrund der Reduzierung der Trüffeljäger und als Folge der sinnlosen Überfälle der Vergangenheit. Auch in Italien gelten derzeit Gesetze, die die Sammlung von Trüffeln regeln. Neben der piemontesischen Langhe werden in Umbrien, den Marken, Venetien, der Lombardei, Ligurien, der Emilia-Romagna und der Toskana hervorragende Trüffel gesammelt.

 

Die Wirkung der Trüffeln auf den Menschen 

 

In der Antike galt der Trüffel als Aphrodisiakum: Platina, Humanist des fünfzehnten Jahrhunderts, definiert ihn in seiner De honita voluptate et valetudine - einem Handbuch, wie man ein ruhiges, weises und hygienisches Leben führt - als "aufregend der Lust". Heute hat die Wissenschaft - die einen tief verwurzelten und weit verbreiteten Glauben bestätigt, der in vielen Kulturen und unter den verschiedensten Völkern vorhanden ist - tatsächlich unter ihren Verbindungen das Vorhandensein von Steroiden entdeckt, die Sexualhormonen ähnlich sind und deren allgemeine Zusammensetzung in der Formel C-19-Delta angegeben ist.

 

Die Trüffel haben keine hormonelle Wirkung, aber einen eigenartigen Geruch. Diese Verbindungen werden in den männlichen Geschlechtsdrüsen des männlichen Schweins synthetisiert und erreichen über den Kreislauf die Speicheldrüsen und das subkutane Fett, wobei ein Geruch freigesetzt wird, der das Weibchen zur Paarung veranlasst. Die Konzentration dieser Pheromone in Trüffeln ist manchmal mehr als doppelt so hoch wie im Blut des Ebers (was erklärt, warum die Sau vom Trüffelduft angezogen wird). Diese Verbindungen (die wichtigsten sind 5-alpha-Androst-16-en-alpha-ol) regulieren das Verhalten zwischen Tieren und werden in landwirtschaftlichen Betrieben zur Regulierung der Fruchtbarkeit und Reproduktion von Tieren eingesetzt.

 

Ähnliche Substanzen wurden auch beim Menschen identifiziert: Sie werden von den Achselhöhlen synthetisiert. Alles deutet darauf hin, dass das Wachstum der Achselhaare der menschlichen Spezies wurde erhalten, um die Verteilung der in der Sekretion der Achseldrüsen vorhandenen Pheromone in der Umgebung zu begünstigen, wodurch das Verhalten und die Fortpflanzung der Frau verändert werden (die Frau sekretiert wiederum andere Verbindungen von noch geringer Bedeutung klar).

 

Untersuchungen haben gezeigt, dass Männer, die für das Experiment rekrutiert wurden, nach Inhalation von 5-alpha-Androst-16-en-alpha-ol einen Anstieg des Interesses am anderen Geschlecht berichteten. Andere Beobachtungen haben gezeigt, dass von Männern sezernierte Pheromone den Sexualzyklus einer Frau beeinflussen können. Steroide vom Typ Delta-16 sind auch im Pflanzenreich vorhanden: Sellerie (im Volksmund als Aphrodisiakum angesehen) und Pastinaken enthalten etwa 8 ng / g 5-alpha-Androst-16-en-3-on, aber viel höhere Konzentrationen Sie sind in der Trüffel enthalten. In diesem unterirdischen Pilz befinden sich 26,3 bis 61,6 ng / g in allmählich abnehmender Konzentration von Weiß zu Schwarz zu Dosen-Trüffeln. An dieser Stelle ist anzunehmen, dass die Behauptungen von Platina über die aphrodisierende Kraft der Trüffel zumindest das Ergebnis einer objektiven Beobachtung natürlicher Phänomene waren. Zusammenfassend kann eine gewohnheitsmäßige Verwendung von richtig konservierten und zubereiteten Trüffeln, ungefähr wöchentlich oder zweiwöchentlich, eine tonisierende Wirkung auf die sexuelle Sphäre haben. 

 

Die kulinarischen Aspekte von Trüffeln

 

In Frankreich blieben Trüffel bis zum 14. Jahrhundert fast unbekannt, als sie in Essig mariniert und nach dem Eintauchen in sehr heißes Wasser mit Butter serviert wurden. Im 16. Jahrhundert brachten die Italiener einheimische Arten an ihren Tisch, und ein Jahrhundert später wurde das Kochen mit Trüffeln noch nicht so hoch angesehen. Erst im neunzehnten Jahrhundert wurde sein Wert jedoch voll gewürdigt, und seitdem, nachdem sie in Mode gekommen waren, wurden sie in vielen Werken gelobt, was zur Verdreifachung des Trüffelpreises beitrug.

 

Frische Trüffel verlieren in weniger als einer Woche ihr Aroma und ihren Geschmack und sollten nicht gewaschen oder geschält werden (höchstens mit trockenem Weißwein gespült). In der Küche müssen sie roh oder fein gekocht verwendet werden, nachdem die aromatischen Essenzen in Öl oder Butter fixiert wurden (die ätherischen Öle, die ihnen das Aroma verleihen, sind sehr flüchtig und weitgehend lipophil). Um sie einige Monate aufzubewahren, reiben Sie etwa 40 g Trüffel und mischen Sie sie mit 60 g Butter, die bei Raumtemperatur erweicht wurde. Stellen Sie einen Glasbehälter in den Kühlschrank und verwenden Sie ihn mit Löffeln, roh oder bei Bedarf leicht erhitzt.

 

Der weiße Trüffel mit einem durchdringenden und leicht garlickigen Aroma wird im rohen Zustand sehr geschätzt. Es wird in sehr dünne Streifen mit dem Spezialwerkzeug "Slicer" geschnitten, um Reis- oder Nudelgerichte, Fleisch, Eier, Käsefondues und die "Parmigiana" von Trüffeln zu würzen. Der schwarze Trüffel wird auch fein gekocht verwendet, wie in dem Gericht "Trüffel alla nursina": dem Tuber melanosporum Vitt. Es wird in Scheiben geschnitten und mit Butter und Käse überzogen und dann in einer Pfanne mit Basilikum, Muskatnuss, Oregano und Lorbeerblatt gekocht. Der schwarze Trüffel ist auch ein ausgezeichnetes Aroma für Pastete, Risotto und Pasta sowie für Fleisch und viele typische Gerichte der regionalen Küche.

 

Sind Trüffel gesund?

 

Trüffel werden zu Recht hinsichtlich ihres Geschmacks und Aromas berücksichtigt und bewertet, auch wenn ihr Proteingehalt (reich an Lysin, Cystin und Methionin und mit gutem biologischen Wert, insbesondere im Tuber magnatum), Kalium, Eisen, Kalzium und Vit. PP ist nicht zu vernachlässigen (siehe Tabelle).Darüber hinaus erschweren die Struktur des Pilzes und die chitinhaltigen Wände seiner Zellen die Verdauung und sind daher kaum assimilierbar.

 

Welche Trüffelarten sind essbar?

 

Schwarzer Periogordtrüffel: Auch "Norcia-Trüffel" oder "Spoleto" (Tuber melanosporum Vittadini) genannt, mit einem warzigen Peridium, hat eine viel größere Reichweite, da es die kalkhaltigen Böden des Mesozoikums bevorzugt und im Vergleich zu anderen Mykorrhizapilzen wettbewerbsfähiger ist. Es ist in Frankreich weit verbreitet, insbesondere in der Garonne, wo es als Trüffel des Perigords bekannt ist, in Spanien sowie im Piemont, in der Lombardei, in Venetien, im Trentino sowie im Apennin Umbrien-Marken und Abruzzen. Es verströmt ein zartes und sehr angenehmes Aroma, der Geschmack ist exquisit (es wird auch "süßer schwarzer Trüffel" genannt).

 

Andere Trüffelarten, weniger wertvoll, aber nicht weniger interessant, sind unten aufgeführt.

 

  • "Nero ordinario" oder "di Bagnoli" (Tuber mesentericum Vitt.): So genannt wegen der Venen der Gleba, die an die Windungen des Darms erinnern. Es gibt einen schwachen Geruch ab.

 

  • "Nero inverno" oder "trifola nera" (Tuber brumale Vitt.): Mit dunkelvioletter Schale und grau-schwärzlichem Fleisch reift es von Januar bis Ende März und gibt ein dankbares, aber starkes Parfüm ab, das bei reifen Exemplaren ähnlich ist zu dem der Rübe.

 

  • "Moscato" (Tuber melanosporum var. Moschatum De Ferry): mit einem starken und durchdringenden Parfüm, das manchmal an Moschus erinnert.

 

  • "Maggengo" oder "Scorzone" (Tuber aestivum Vitt.): Auch als grobkörniger schwarzer Trüffel bekannt, wächst er im Sommer und verströmt ein zartes und angenehmes Aroma. Es schmeckt ähnlich wie Steinpilze.

 

  • Glatter schwarzer Trüffel (Tuber macrosporum Vitt.): Nicht größer als ein Hühnerei, die Farbe des Peridiums ist schwarz oder bräunlich mit Warzen, die viel kleiner als das Tuber aestivum sind. Es hat gelbliche, braune oder graubraune Glebe (Fruchtkörper) mit leichten Adern und Labyrinthform, gut essbar. Sie wächst im Spätsommer-Herbst unter Laubbäumen in Lehmböden unter der Erde.

 

  • "Bianchetto" oder "Marzuolo" (Tuber albidum Pico): mit einem deutlich garlicky und durchdringenden Parfüm (starker Acetylengeruch).

 

  • "Uncinato" (Tuber uncinatimi Chatin): verdankt seinen Namen den membranösen Kämmen der Sporen, die wie ein Kätzchen geformt sind. Es hat ein starkes und angenehmes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack.

 

  • "Gelb" oder "holzig" (Tuber excavatum Vitt.): Mit mittelmäßigen organoleptischen Eigenschaften.• "Trüffel des Sandes" (Terfezia leonis Tul. Oder Terfezia arenaria Trappe oder Tuber arenaria Moris): In der sardischen Sprache "tuvara de Arena" genannt, typisch für die südlichen Mittelmeerküste, reift er im Sommer und Herbst und hat einen milden Geruch. Es gehört zur Familie Terfeziacee oder Wüstentrüffel; Eine Trüffelfamilie, die in den Wüsten- und Halbwüstengebieten des Mittelmeerraums, Nordafrikas und des Nahen Ostens verbreitet ist. Einige Arten leben jedoch auch in Japan, Madagaskar, Südafrika und Kalifornien. Diese Trüffel leben in Symbiose mit den Wurzeln der Arten der Gattungen Helianthemum, Cistus, Eichen und Kiefern. Sie haben außen glatte und samtige Fruchtkörper, von dunkler Farbe, aber mit hellem Fleisch. Der Durchmesser beträgt einige Zentimeter und sie wiegen 30 bis 300 g. Sie werden oft in der Küche verwendet, trotz des hohen Preises aufgrund ihrer Seltenheit.

 

  • "Kamé von Damaskus": so genannt von Chatin, seinem Entdecker (Terfezia claveryi Chatin), der es erstmals 1892 in Syrien bemerkte. Es wächst auch in mykorrhizaler Beziehung zur Helianthemum ledifolium Mill und zur Helianthemum Salicifolium Mill., auf Sand oder Kiefernwäldern in der Nähe des Meeres. Es unterscheidet sich vom anderen Terfezie durch die vollständig vernetzten Sporen; Die Außenfarbe ist weiß-ocker oder rotbraun. Seit dieser Trüffel wurde ein Extrakt gefunden, der gute antibiotische Eigenschaften auf Staphylococcus aureus hat.Andere Trüffel, die keinen gastronomischen Wert haben, wachsen in den Vereinigten Staaten; In einigen Fällen werden sie im Herkunftsgebiet frisch verzehrt, wie zum Beispiel Tuber canaliculatum Gilk (ähnlich wie Macrosporum), das im Bundesstaat New York, Michigan und Kentucky wächst.
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