Die Trüffelküche von der Antike bis in die Gegenwart - Die Trüffel als edle Zutat und hochwertiges Gewürz

Die Trüffelküche von der Antike bis in die Gegenwart - Die Trüffel als edle Zutat und hochwertiges Gewürz
Trüffelküche - Die Trüffel als edle Zutat und hochwertiges Gewürz

Die Trüffelküche von der Antike bis in die Gegenwart

 

Die Trüffel hat seit der Antike einen hervorragenden Platz in der Küche. Die Edelknolle stellte eine Zutat für ein Gericht dar, das von den Reichen und Adligen nach dem Gewicht des Goldes gehandelt und bezahlt wurde. Die Römer, die es sehr mochten, nannten es "funus agens" (Träger des Todes), denn wenn es in großen Mengen gegessen wurde, verursachte es tödliche Verdauungsstörungen.

 

Die erste schriftliche Spur von Trüffelzubereitungen stammt von Apicius. Er empfiehlt, sie in einer Vase an einem kühlen Ort zu verschließen, in dünne Scheiben zu schneiden und abwechselnd mit trockenem Sägemehl anzuordnen. Der lateinische Autor schlägt einige Rezepte vor, eines davon mit rohem Trüffel: Er gibt an, sie in einem Topf mit Wein-, Öl- und Honigsauce zu kochen oder sie mit einer Sauce aus Pfeffer, Koriander, Rue, Honig anzurichten.

 

Die Trüffel der damaligen Zeit war größtenteils der der Cyrenaica, anscheinend die Terfezia, mit einer Intensität des Trüffelaromas, die sicherlich nicht mit dem heutigen italienischen Trüffel vergleichbar ist. Während des Mittelalters erlitten Trüffel kulinarische Vergessenheit, auch wenn jemand ihre Anwesenheit in einigen Linien von Petrarca erkennt. Diese Delikatesse war in der Gastronomie des 16. Jahrhunderts bekannt und somit spielten die kostbaren Knollen weiterhin eine führende Rolle in der Trüffelküche.

 

Giovan Battista Rossetti veröffentlichte 1554 im Dienste der Herzogin von Urbino Lucrezia d'Este "Il libro dello Scalco" mit verschiedenen Trüffelzubereitungen. Baldassarre Pisanelli schlägt in der "Abhandlung der Natur" von 1596 vor, gekochte Trüffel mit viel Knoblauch, Pfeffer, Zitrone oder alternativ in der Fettbrühe mit Zimt kochen. Nach dem Castelvetro (17. Jahrhundert) muss man sie in feuchtes Papier einwickeln, unter Asche kochen, zerbröckeln, mit Öl, Salz, Pfeffer anbraten und dann mit Zitronen- oder Orangensaft servieren. Trüffel waren sogar bei den berühmten Banketten von König Ludwig XVI  ein Bestandteil seiner Hofküche. Ein Gaumenschmaus wo Massaliot (1699) sie in Kombination mit Rebhühnern, Junghennen und Kapaunen vorschlug.

 

Im achtzehnten Jahrhundert fand die Hochzeit der Trüffel mit anderen köstlichen Speisen statt, wie der Austernsauce von Francois Mann. Talleyrand, Napoleons Außenminister, war ein großer Bewunderer der Trüffel, die er zusammen mit Frauen als Waffe der Diplomatie verwendete: Bei seinen Empfängen fehlten nie die von Careme entwickelten "Trüffel" -Rezepte. Auch in den großen Ereignissen der Geschichte war dieses Essen präsent: vom Abschlussdinner des Wiener Kongresses (1815 "Croquettes d'esturgeon aux Truffes") bis zum Bankett, das der Präsident der Französischen Republik 1896 dem Zaren Nikolaus anbot.

 

Brillat Savarin betrachtete ihn als "Küchendiamanten", Gioacchino Rossini als "Pilz Mozart", Auguste Escoffier als "Perle der Küche" und Pellegrino Artusi als "Symbol für gutes Essen". Nur Rossini schätzte es in den Tuornedos oder im Salat mit Radicchio, Olivenöl, Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer. Giuseppe Verdi hingegen aß es in Scheiben im Timbale von Blätterteig, Hähnchenbrust und Leberpüree mit Madeira-Geschmack. Mit den 1900er Jahren trat der Trüffel weit in die bürgerliche Küche ein und wurde zu einem angesehenen Gericht: Die Edelknolle wurde roh, erhitzt oder in Champagner serviert.

 

Herbst in Istrien für Trüffelliebhaber

 

Das moderne istrische gastronomische Angebot wäre ohne den Trüffel undenkbar, ein wahrer Genuss, der durch intensive Aromen und Geschmacksrichtungen gekennzeichnet ist, die bereits in der Römerzeit geschätzt wurden und auch am französischen Hof und unter den österreichisch-ungarischen Adligen serviert wurden. Noch heute ist der Trüffel eine der raffiniertesten Zutaten der Weltgastronomie. Dank des milden Klimas kommt er nur in einigen Teilen Italiens, Frankreichs sowie in Istrien vor.

 

Istrien ist für seine hochwertigen Trüffel bekannt, insbesondere für die weiße Trüffel, die häufig von Branchenexperten gelobt werden. Die Trüffel, auch "istrischer Schatz" genannt, kommt in der Gegend zwischen Pazin, Buje und Buzet (Buzet) vor, insbesondere im Tal des Quieto (Mirna) und im Motovun-Wald. Der Höhepunkt der weißen Trüffelsaison ist im Oktober, während von September bis November zahlreiche gastronomische Veranstaltungen wie Trüffelmärkte ode3r Trüffelfestivals stattfinden, die allen Besuchern die Möglichkeit bieten, diese Delikatesse kennenzulernen und zu probieren und die das Aroma und den Geschmack der Trüffeln zu entdecken.

 

Zu den meistbesuchten Veranstaltungen zählen sicherlich die Zigante Trüffeltage, die von September bis Mitte November in Levade stattfinden und die gastronomische Ausstellung, das Trüffelfestival, mit Trüffeln, die internationale Weinausstellung, die Trüffeljagd im Motovun-Wald und eine Show bieten. kulinarisch mit den besten lokalen und internationalen Köchen.

 

Hier finden sie weiße und schwarze Trüffel sowie über fünfzig verschiedene Produkte auf Trüffelbasis, die verkostet und gekauft werden können. Allen Besuchern, die am Wochenende auf das Trüffelfestival nach Levade kommen, wird Unterhaltung und ein hochwertiges gastronomisches Angebot garantiert. Der Trüffelmarkt, der im Oktober in Levade stattfindet, bietet den Besuchern während dieser zwei Tage viele Aktivitäten im Zusammenhang mit der Tradition der Trüffel in Istrien. Nehmen sie an der Auswahl der größten Trüffel und an der Versteigerung von Trüffeln teil, in den gastronomischen Labors für die Zubereitung von Gerichten mit Trüffeln und an der demonstrativen Erforschung von Trüffeln. Probieren sie Trüffelfreuden zu erschwinglichen Preisen und begleiten sie alles mit gutem Wein und viel Spaß.

 

Besuchen sie Buzet Anfang November, wo sie das Trüffelwochenende mit einem interessanten Programm für den istrischen Trüffel erwartet, das neben der Ausstellung und der Trüffelmesse die besten Produzenten einheimischer Köstlichkeiten wie Weine, Grappas, Käse und Schinken zusammenbringt , Honig, Marmelade und Olivenöl. Dies ist eine weitere unterhaltsame Gelegenheit für istrische Trüffel- und Weinliebhaber, die sicherlich etwas für ihren raffinierten Gaumen finden werden, aber auch Sportliebhaber werden zufrieden sein, weil sie an der ungewöhnlichen MTB-Orientierung und dem Radrennen Caccia al teilnehmen können.

 

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