Schwarze Trüffel - die dunkle, köstliche Welt des Trüffelhandels

Schwarze Trüffel - die dunkle, köstliche Welt des Trüffelhandels
Schwarze Trüffel - Trüffelhandel

Von den Wäldern Norditaliens bis zu den Tischen von Knightsbridge folgten wir dem Trüffelpfad durch die Gefahren und die Gerichte, die sie Gold wert machen. Unsere Geschichte beginnt dort, wo der Trüffelpfad endet. auf einem Bett aus Nudeln.

 

In einer kleinen Kupferpfanne salbt der Koch vor mir ein Nest aus Ei-Tagliolini mit einer mit schwarzem Trüffel angereicherten Bechamelsauce. Es ist köstliches Zeug. Als nächstes kommt eine atemberaubende Menge Parmesan darauf und dann ab in den Ofen, wo eine dicke, goldene Kruste das typische Gericht versiegelt.

 

Dies ist Harrys Dolce Vita oder besser gesagt die Küche unter dem Knightsbridge Restaurant. Gestreifte Schürzen tummeln sich, Dampf steigt aus einer Parade von Töpfen auf und eine antike Karte von Italien kräuselt sich an den Rändern an der Wand. Die wertvollen schwarzen Trüffel, von denen 10 Gramm in jede Portion Trüffel-Tagliolini fließen, sitzen auf ihre hässliche Weise hübsch auf der Arbeitsplatte in einer Schachtel Trockenmittelreis.

 

 

Verehrt, respektiert und mehr wert als jede andere Zutat in dieser oder jeder anderen Küche, braucht es eine internationale Industrie, um diese Knollen auf den Tisch zu bringen. Und obwohl sie bescheiden aussehen mögen, können Trüffel eine überraschende Anzahl von Problemen aufdecken: Artenkriege, Schmuggel und internationaler Lebensmittelbetrug, um nur einige zu nennen. Obwohl sowohl die Preise als auch die Einsätze dieses Welthandels hoch sein mögen und sie auf den Schneidebrettern von Mayfair und Knightsbridge ihre mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Ziele erreichen, beginnt der Trüffelpfad viel bescheidener. Es kann in der Tat auf diese antike Karte an der Küchenwand zurückgeführt werden - begraben unter dem Dreck in den Wäldern Nordwestitaliens.

 

Trüffelsuche in den Wäldern Norditaliens 

 

Es ist ein heißer Tag in der Toskana, und Romeo und Merlino, zwei Lagotto Romagnolo-Mischlinge, unsere Trüffelhunde, klettern auf mir in der Pritsche eines Pick-ups. Paolo, ein lokaler Trüffeljäger, hat den Motor abgestellt und bahnt sich bereits einen Weg durch den sonnenverwöhnten Wald. Es ist der Morgengrauen und wir sind auf der Suche nach Tartufi.

 

Paolo ist in verschiedenen Khaki-Tönen gekleidet, hält einen langen Stock mit einer scharfen Klinge in der einen Hand und wirft mit der anderen eine Handvoll trockener Blätter in die Luft. Seine Trüffelhunde genießen die Show. "Wir müssen sie erregen", erklärt er mir in langsamem, rücksichtsvollem Italienisch. „Du trainierst die Trüffelhunde, wenn sie jung sind, wenn es für sie ein Spiel ist. Es muss sich also immer wie ein Spiel anfühlen. “ Die Hunde sind ziemlich ein Paar. Romeo schnüffelte bereits langsam über den Waldboden und ignorierte den starken Geruch von Minze und bunten Wildblumen. Merlino ist weniger engagiert, sondern streift durch die Bäume, Lichtungen und sogar Paolos Beine, wobei seine Zunge räkelt und sein Schwanz wedelt.

 

"Er ist gut", lacht Paolo und winkt Merlino vage zu. "Ich wurde ihm in jungen Jahren kostenlos von Besitzern gegeben, die dachten, er könne keine Trüffel finden. Sie lagen falsch. Er ist sehr gut. Sie versuchten ihn für 5.000 Euro zurückzukaufen. Ich sagte nein." Wenn man über ein Jahrzehnt lang uffliert, kann man in weniger als einem Monat so viel aus Trüffeln machen. 

 

"Die Trüffelsucher sagen anderen Jägern nie, wo Sie Ihre besten Trüffel finden", sagt der Italiener. „Das ist gefährlich. Es ist eine wie eine Rasse, und wir sind territorial. "Es gibt große Rivalitäten", erklärt Paolo, als wir uns einen steilen Hang hinunterbewegen. „Und einige Trüffeljäger werden alles tun, um zuerst dorthin zu gelangen. Sie werden Ihre Reifen aufschlitzen. Sie werden Ihre Hunde vergiften. Töte sie. Deshalb jagen wir manchmal nachts. "

 

Auf solchen Hängen kann die Nachtjagd nicht einfach sein. Paolo nickt sachlich. Stürzen sei eine weitere berufliche Gefahr. "E i lupi", fügt er lässig hinzu. Und die Wölfe. Paolos Haltung mag blasiert sein, aber Trüffeljäger sind das ganze Jahr über diesen vielfältigen Bedrohungen ausgesetzt. Während der Sommermonate suchen sie nach schwarzen Trüffeln. Im Herbst und Winter ist der seltenere und teurere weiße Trüffel oder Tartufo Bianco der Preis. Beide wachsen unter der Erde, wenn sich Trüffelsporen an den Wurzeln bestimmter Trüffelbäume festsetzen. Als wir den Trüffelhunden folgen, tätschelt Paolo die Stämme: „Buche, Hasel, Limette“.

 

Paolo wird dieses Jahr 20.000 Euro an weißen Trüffeln verdienen. Diesmal graben Mensch und Hund zusammen und Paolo wirft mir den knorrigen schwarzen Trüffel zu, als er ihn von der Erde zieht. Die diesjährige Trüffelsaison - sowohl für Schwarz als auch für Weiß - sieht schon besser aus als zuletzt, sagt mir der Jäger. Er will allein mit weißen Trüffeln fast 20.000 Euro verdienen, von denen er einige an Restaurants verkauft. einige privat an Einheimische.

 

Aber viele Trüffel aus diesem oder einem anderen Waldboden in Europa machen es noch viel weiter. Angesichts des zunehmenden Interesses Großbritanniens an der Kochkunst ist es keine Überraschung, dass viele - seriös oder auf andere Weise - ihren Weg zu unseren Ufern finden. Hier, sagt Paolo, kommen die mittleren Männer ins Spiel. Im Geheimen von Sevenoaks einen Deal abschließen. "Ich mag das Wort Pilz nicht", sagt Jonathan Thurkettle hinter einem Paar Ray-Bans und dem Rad seines Porsche Cayenne. "Sie bedeuten mir mehr als das."

 

Der hart umkämpfte Trüffelmarkt

 

Und so sollten sie. Als einer der führenden Trüffelhändler Großbritanniens hat Thurkettle von Fine & Wild dazu beigetragen, Versorgungsleitungen von Italien, Spanien und sogar der südlichen Hemisphäre nach Großbritannien zu öffnen. Heute sind wir jedoch auf dem Weg zu einem kleinen Industriegebiet in Kent, wo der Händler seine Operationsbasis taktisch - und taktvoll - eingerichtet hat. "Dies ist mein versteckter, geheimer Ort", sagt Thurkettle, als wir eine grüne Gasse entlang gehen und vor einem unscheinbaren Gefängnis vorfahren. "Schau, es bietet keine Geheimnisse für die Schönheit, die in ihm liegt." Es scheint eine Schönheit zu sein, die hauptsächlich im Geruch liegt. Anders als in der Toskana, wo die Trüffel frisch, unreif und schmutzig waren, strömt ein starkes, berauschendes Aroma aus, wenn Thurkettle die Tür öffnet. Es ist ein erdiger, nussiger Geruch und wie das Geschäft des Händlers allgegenwärtig.

 

"Ja, Trüffelhandel ist eines der schwierigsten und zeitaufwändigsten Dinge, die ich jemals hätte übernehmen können", nickt er. "Es ist eine schwarze Kunst. Es ist halsbrecherisch. Es ist Hardcore. Und es ist sicherlich nicht risikofrei. " Aber im Gegensatz zu Paolo, der physischen Gefahren ausgesetzt ist, sind Thurkettles praktischer und finanzieller. Von den schwarzen Trüffelplantagen Nordspaniens, in denen Bonsai-Eichen wie Weinberge aufgereiht sind, bis zu den aufstrebenden Trüffeln Australiens ist die Logistik des Imports anspruchsvoll. Die drohende Gefahr des Brexit und die damit verbundenen importierenden Kopfschmerzen helfen auch nicht. "Ich musste einmal eine Lieferung chilenischer Trüffel abholen", beklagt Thurkettle. „Sieben Kilo davon. Und ich wusste, dass sie sich stark verspätet hatten. Ich wusste, dass sie gegangen wären. Ich musste sie direkt bis zur Spitze fahren. Verdammter Albtraum. "

 

Es ist nicht das einzige Mal, dass etwas schief gelaufen ist. Der Händler erzählt mir, wie er einmal gesehen hat, wie eine Lieferung kostbarer weißer Trüffel im Wert von 10.000 Pfund aufgrund von Importproblemen im Zoll von Mumbai verfault ist. Aber zum größten Teil läuft Thurkettle reibungslos. Dies ist zum Teil der „bahnbrechenden“ modernen Technologie zu verdanken. "Ich spreche mit meinen zwei oder drei Lieferanten über WhatsApp", sagt er und blättert durch sein Telefon. "Ich spreche nicht einmal Italienisch - ich habe mit Google Translate so viele Geschäfte gemacht!"

 

Und so funktioniert es: Thurkettle wählt aus Videoclips oder Fotonachrichten aus, welche Trüffel er möchte, und die Händler verpacken sie in Eis und versenden die Trüffel auf dem letzten täglichen Flug mit Kurieren wie DHL oder TNT nach Großbritannien. Thurkettle hat sich strategisch in der Nähe des Flughafens Gatwick positioniert, und dies stellt sicher, dass die Trüffel zu seinen riesigen Stahlkühlschränken gelangen, ohne an Geschmack, Integrität oder Gewicht zu verlieren. Erstaunlicherweise verlieren sie jeden Tag rund 3% ihrer Masse. Nach dem Abkühlen kann sich der Händler mit seinem Kunden verbinden - sei es das Restaurant oder die Person. Als er eine Plastikschale mit etwa 30 schwarzen Trüffeln aus dem Kühlschrank zieht, erklärt er, dass die meisten seiner Privatkunden wohlhabende Russen, Börsenmakler oder private Yachtbesitzer sind. "Ich bekomme Texte von Leuten, die fragen, ob ich ihnen bestimmte Dinge besorgen kann", sagt er und legt ein großes kariertes Tuch auf die Theke. "Und ich liefere fast immer." Er nimmt neun Trüffel und legt sie quadratisch auf das Tuch. Dies, sagt Thurkettle, wird seine Waage wieder auf Null stellen, was er Anfang September tun wird, wenn er an Restaurants verkauft.

 

Die Trüffelküche - Genuss mit Show

 

"Es ist ein schönes Stück Theater", lächelt er, "wenn sich die Köche versammeln. Aber man muss klug sein, wenn man Trüffel präsentiert. Ich werde sie umdrehen, wenn die Trüffel eine Kratzspur aufweisen. Du versuchst niemanden zu täuschen, aber du musst klug sein. Weil ich dieses perfekte, aber auch dieses kleine zwielichtige verkaufen muss. “ 

 

"Trüffelhandel ist eines der schwierigsten und zeitaufwändigsten Dinge, die ich jemals hätte übernehmen können", sagt Thurkettle. Er behandelt seine Trüffel - auch die "zwielichtigen" - mit größter Sorgfalt. Aber es ist eine wohlverdiente Zuneigung. Insbesondere weiße Trüffel erreichten im vergangenen Jahr über 7.000 Euro pro Kilo. Schwarz liegt derzeit bei 1.600 Euro. Es ist ein lukratives Geschäft, und der Händler ist bestrebt, seine Geschäftstätigkeit noch weiter auszubauen. Heute Abend fliegt er nach Dubai in der Hoffnung, eine neue Versorgungslinie zu schaffen.

 

"Das Telefon hört nie auf zu klingeln", lacht er. "Aber weil sie die letzte Grenze seltener und unglaublicher Zutaten sind, kann es keine billigen Trüffel geben. Geld ist jedoch das Problem. Wo Geld ist, gibt es immer Gauner. " Diese Gauner, sagt Thurkettle, haben begonnen, erstklassige Perigordtrüffel und weiße Trüffel mit billigeren chinesischen Trüffeln oder ähnlichen minderwertigen Trüffelarten zu „schneiden“. Es ist eine Entwicklung, die ihn nicht überrascht, aber den Trüffelhändler eindeutig beunruhigt. Wie um sich besser zu fühlen, schneidet er einen kleinen schwarzen Trüffel auf die Theke und lässt die Späne in seinen Mund fallen. "Es gibt nichts Vergleichbares", sagt er und lächelt zurück. „Besonders bei weißen Trüffeln, besonders als ich sie das erste Mal probiert habe, hat es mich umgehauen. Meine jungfräulichen Geschmacksknospen wussten nicht, was sie getroffen hatte. Ich habe damals in einem Restaurant in London gearbeitet und Albatrüffel einfach mit Nudeln gegessen. “

 

Apropos, der Trüffel Tagliolini ist fast fertig. Doch bevor er die Kupferpfanne aus dem Ofen schiebt, bemüht sich Harrys Chefdirektor Diego Cardoso, den Geschmack von Trüffeln in Worte zu fassen. "Intensiv", plumpst er schließlich für. „Und verrückt. Und fast wie Benzin - aber auf gute Weise. Das sind weiße Trüffel. Schwarz ist das gleiche, aber nicht so scharf. Weiße Trüffel sind ein unglaublich empfindliches Produkt. Sie kochen nie mit ihnen, rasieren sie einfach mit dem Trüffelhobel über die fertige Speise. Schneiden Sie die Trüffel auf und es wird dieses großartige Aroma abgeben. Und wenn sie gut sind, diese kleinen rosa Flecken. "

 

Je weiter Sie sich auf dem Trüffelpfad bewegen, desto theatralischer wird ihre Präsentation. In High-End-Restaurants werden Trüffel an Ihren Tisch gerollt und dramatisch über Ihrem Gericht rasiert. Aber dieser letzte Aufschwung ist nur ein Teil der Showmanier, da der Hype um Trüffel - besonders in London - schnell noch größer wird als die Zutat selbst.

 

„Jeder beeindruckt gerne“, klatscht Cardoso. „Und wenn im September die Saison der weißen Trüffel beginnt, wird London in den Wahnsinn gehen. Es ist eine große Sache, hier den ersten wirklich großen weißen Trüffel zu bekommen. Es ist großartige Werbung. "Und wenn Köche Kunden in ihrem Restaurant darüber sprechen hören, wie ein anderes Restaurant bereits weiße Trüffel hat, rufen wir unsere Händler direkt an und fragen, wo sie sind."Cardoso stimmt zu, dass selbst hier, entwurzelt von ihrem Fundort, sowohl schwarze als auch weiße Trüffel immer noch als die umstrittensten und köstlichsten Zutaten der Welt gelten. Es ist natürlich eine Schande, dass Einfuhrbeschränkungen, Rivalitäten und Lebensmittelbetrug am Trüffelmarkt zu beschmutzen, aber der Küchenchef ist der Ansicht, dass diese Probleme echten Trüffeln noch mehr Intrigen und Prestige verleihen als ihre beträchtlichen Preise.

 

Je weiter Sie sich auf dem Trüffelpfad bewegen, desto theatralischer wird ihre Präsentation. Er zieht die Nudeln aus dem Ofen, drückt mir eine Gabel in die Hand und erzählt eine letzte Geschichte. „Das ist für mich die Sache mit Trüffeln. Als ich jünger war, arbeitete ich als Sommelier. Mir wurde gesagt, ich würde nach Italien reisen, um Trüffel zu probieren, und ich wusste nichts über sie. Ich war verwirrt, aber in jedem Restaurant hatten die Kellner schmutzige Hände und führten die Kunden immer wieder zur Seite. Sie würden Trüffel aus ihren noch mit Erde bedeckten Hosentaschen ziehen, um nicht zu essen - sondern nur um zu zeigen, dass sie sie hatten.

 

„Ich fand es damals seltsam, aber ich verstehe es jetzt. Trüffel bringen bei Jägern, Köchen und Trüffelhändlern etwas zum Vorschein - wenn Sie sie haben oder Zugang zu ihnen haben, gehören Sie zu einer bestimmten Gruppe. “ Er macht eine Pause. "Mafia ist vielleicht das falsche Wort - aber es besteht kein Zweifel, dass es eine Zutat wie keine andere ist."

 

Ich nehme einen Bissen. Er hat recht.

 

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