Trüffel - Tuber

Trüffel - Tuber wachsen hypogäisch - Die Trüffel ( Mehrzahl: Trüffeln )

Trüffel sind unterirdisch an den Wurzeln wachsenden Pilze die in Symbiose mit dem Wirtsbäumen leben

Trüffel sind knollenförmige Fruchtkörper eines Pilzes und wachsen unterirdisch (hypogäisch). Die Trüffeln, die wir essen, sind nur der Fruchtkörper, also das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses groß-wachsende Geflecht von fadenförmigen Pilzzelle
Die Trüffel - Tuber - Burgundertrüffel - Tuber uncinatum

Begriff Trüffel - Erklärung Trüffel

 

Der Begriff Trüffel kommt aus dem Niederdeutschen. Dort bezeichnet man Dinge, die sich traubenartig beieinander befinden, als "Druffel". Tuber sind knollenförmige Fruchtkörper eines Pilzes und wachsen unterirdisch (hypogäisch). Die Trüffeln, die wir essen, sind nur der Fruchtkörper, also das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses groß-wachsende Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen) wird auch Mycel genannt. Man kann die Trüffelknollen vergleichen mit dem Apfel eines Apfelbaumes. Von den Trüffeln der Gattung Tuber sind etwa 300 Arten ( Stand 2020 ) bekannt, die zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomycetes) gehören. Die Lebensgemeinschaft  (Symbiose) zwischen Pilzen und höheren Pflanzen bezeichnet man als Mykorrhiza (von griechisch: mykes = Pilz; rhiza = Wurzel).

Beschreibung Trüffel

 

Die Echten Trüffeln gehören zu der Pilzgattung aus der Familie der Trüffelverwandten. Der Tuber geht eine Mykorrhiza mit Bäumen ein und fruktifizieren unterirdisch in Form von Knollen (Fruchtkörper). Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt (Gleba). Die Außenhaut (Peridie) hat rindenartige Auswucherungen deren Form, Farbe und Struktur zur Trüffelbestimmung wichtig sind.

  • Wissenschaftlicher Name: Tuber
  • Familie: Trüffelverwandte (Tuberaceae)
  • Höhere Klassifizierung: Tuberaceae
  • Rang: Gattung
  • Ordnung: Becherlingsartige

Peridie = Die Aussenhaut einer Trüffelknolle. Die Edelknollen haben eine Rinde, deren Farbe, Form und Struktur für die Artbestimmung einer Trüffelknolle wichtig ist.

Gleba = Die Anschnittfläche einer Trüffelknolle oder auch Fruchtfleisch genannt

Sporen = Samen der Trüffel. Das Verbreitungsorgan der Pilze, die durch vorherige Befruchtung entstehen.

Die Trüffel besteht aus der Aussenhaut - Peridie und aus dem Inneren die Gleba der Trüffel
Burgundertrüffel - Gleba, Peridie und Trüffelsporen vom Trüffel

Trüffel - Allgemeines

Trüffel sind kostbare essbare Pilze, die unter der Erde wachsen, hauptsächlich auf den Wurzeln von Bäumen wie Eiche, Buche, Pappel, Weide und Ulme. Trüffeln sind wie Knollen geformt und werden in ihrem Aussehen oft mit Kartoffeln verglichen. Diese Edelknolle wachsen normalerweise von der Größe einer Kirsche bis zur Größe eines Apfels, aber manchmal werden deutlich größere Exemplare von den Trüffelsuchern mit ihren Trüffelhunden gefunden. In der kulinarischen Welt sind die folgende Trüffelarten am beliebtesten: Der schwarze und der weiße Trüffel. Trüffel wachsen in ganz Europa, Asien, Nord- und Südamerika, aber Frankreich und Italien gelten als die bedeutendsten Fundstellen. 

 

Trüffel werden erst nach ihrer Reife gepflückt . Die Trüffelsuche oder die sogenannte Jagd wird von einem professionellen Trüffeljäger geleitet, während die Trüffel von ausgebildeten Hunden mit einem subtilen Geruchssinn gefunden werden. Früher wurde dies von Schweinen gemacht, heute ist dies jedoch selten. Obwohl Schweine sehr gut darin sind, die begehrte Edelknolle zu finden, fressen sie sie oft selbst und verletzen die wichtigen Wurzeln im Boden zu sehr.

 

Wie werden die Trüffel gefunden?

Nachdem der Trüffelhund die Position durch Graben mit den Pfoten angezeigt und eine Belohnung für den Fund erhalten hat, gräbt der Trüffelsucherr die Pilze sorgfältig aus und achtet darauf, die Wurzeln und die Knolle nicht zu beschädigen. Danach schließt man das gegraben Loch wieder mit Erde um die Entwicklung einer neuen Wurzel zu ermöglichen, bei der neue Trüffel wachsen. Die Edelpilze werden dann gewaschen , sortiert und bewertet , wobei Geruch, Größe, Form und allgemeiner Eindruck eine große Rolle spielen. Während der Trüffelbewertung kann ein Trüffel auch eingekerbt werden, damit die Farbe seines Inneren sichtbar wird. Sortiert und sauber werden die Trüffel schließlich für den Transport verpackt.

 

Wie riecht ein Trüffel?

Trüffel können auch als Gourmetpilze bezeichnet werden , da ihr Duft säuerlich, intensiv und erdig ist und dem Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack verleiht. Weiße Trüffel haben einen sehr intensiven und angenehmen Duft und schmecken knoblauchartig und carmenbertmäßig. Sie werden in kleinen Mengen verwendet, die immer noch ausreichen, um jedes Gericht zu einem Gourmet-Erlebnis zu machen. Es ist nicht einfach, das Trüffelaroma zu beschreiben, und daher variieren die Beschreibungen bei einer schwarzen Trüffel: haselnussig, waldig, pilzig und nussig. 

Die wichtigsten Speisetrüffel die in der Küche gerne verwendet werden

  • Albatrüffel   ( Echte weiße Trüffel )   Tuber magnatum
  • Périgordtrüffel   ( Schwarze Trüffel )   Tuber melanosporum
  • Burgundertrüffel   ( Herbsttrüffel )   Tuber uncinatum *
  • Sommertrüffel   ( Scorzone )   Tuber aestivum *
  • Bianchettitrüffel  ( Europäische weiße Frühlingstrüffel )   Tuber borchii
  • Wintertrüffel    ( Muskattrüffel )   Tuber brumale

* Burgundertrüffel und Sommertrüffel ist dieselbe Trüffelart, hat aber einen anderer Reifegrad, andere Erntesaison und verschiedene Geschmacksintensität.

Eine Auflistung der wichtigsten Speisetrüffel mir der Spore und der Gleba
Trüffel - Sporen und Gleba

Welche Trüffel kultivieren wir?

Burgundertrüffel / Herbsttrüffel / Tuber aestivum var. uncinatum

Sie sind selten und teuer. Die Trüffel sind die teuersten Speisepilze der Welt.     Die weiße Trüffel ist die teuerste und seltenste Pilzart von allen. Es gibt ca. Diese konnte bis jetzt noch niemand kultivieren. Gourmets zahlen für diese ausschließlich
Burgundertrüffel - Herbsttrüffel

Sie sind selten und teuer. Die Trüffeln sind die teuersten Speisepilze der Welt.

 

Die weiße Trüffel ist die teuerste und seltenste Pilzart von allen. Diese konnte bis jetzt noch niemand kultivieren. Gourmets zahlen für den Edelpilz, welche ausschließlich wild vorkommend, etwa 4.000€ bis 5.000€ pro kg. Die zweit-edelste Trüffelsorte ist die Périgord-Trüffel, welche gerne in wärmeren Klimazonen wächst und daher Hauptsächlich in Frankreich und Spanien angebaut wird. Hier erzielt man Kilopreise zwischen 1000€ bis 2000€. 

 

Wir spezialisieren uns jedoch auf die Burgundertrüffeln, weil sie in Wildform in Höhenlagen zwischen 600m bis 1000m Seehöhe gefunden wurde. Sie ist in Mitteleuropa heimisch, robust und braucht im Gegensatz zu den teureren Trüffelsorten eine kurze Frostperiode im Winter um Fruchtkörper auszubilden. Die Burgundertrüffeln sind für 200€ bis 1000€ pro kg zu haben, je nach Herkunft und Qualität. Man nennt sie auch Herbsttrüffel (Tuber unicinatum)weil die Fruchtkörper von etwa Oktober bis November und bei besonders günstigen Wetterbedingungen (unter einer Schneedecke) auch bis in den März hinein reifen. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist dieselbe Trüffelart wie der Herbsttrüffel, nur eine frühreife Trüffel mit hellerem Fruchtfleisch und milderen Geschmack. Unser Primärziel ist es einen Oberösterreichischen Biotrüffel anzubauen und zu verkaufen. Eine kleinere Trüffelplantage mit Perigordtrüffeln ist auch in Planung.

 

Voll ausgereift schmeckt sie trüffelig und riecht nach Haselnuss und Moschus das sind aber nur 3 der etwa 120 Geschmacks- und Geruchsnuancen des Burgundertrüffels.

 

Zu allen Trüffelarten - Trüffelartenauflistung

Trüffelsorten, die am Markt zu erwerben sind

Trüffel - Trüffelprodukte - Trüffel kaufen im Trüffelshop
Trüffel - Trüffelpasta mit schwarzem Trüffel

Die am kulinarisch wohl Wertvollsten sind die Weißen Trüffel (tuber magnatum pico). Der Geschmack der „Trüffelkönigin“ ist intensiv und trüffelig.

 

Danach folgt gleich die Périgord-Trüffel (tuber melanosporum). Sie hat ein holzig-erdiges Kakao-Aroma.

 

Auf Platz 3 im Ranking um die köstlichsten Trüffelsorten streiten sich Experten. Ich würde sagen, je nach geschmacklicher Vorliebe kann man entweder die Italienische Muskat-Trüffel (tuber brumale), welche nach Muskat-Nuss riecht, auf das kleinste Sieger-Stockerl stellen oder die Italienische Bianchetti Trüffel (tuber borchii und tuber albidum), welche leicht nach Knoblauch, Kräutern und Nüssen schmeckt. Andererseits würde auch die Burgunder-Trüffel (tuber aestivum und tuber uncinatum) bestimmt die Bronzemedaille verdienen. Diese Trüffelart schmeckt pilzig, mild nussig und etwas nach Moschus oder Zedern.

 

Das Schlusslicht geben Die Bianchetti-Marokko-Trüffel (tuber oligosperum) Vorsicht Verwechslungsgefahr! Verwendet wird diese Trüffelart hauptsächlich für die Konserven-Industrie, weil nur sehr frische Knollen einen leichten trüffelig pilzartigen Geschmack haben, der schnell verfliegt.

 

Die Szechuan Trüffel (tuber indicum) kann nur unter frischen Exemplaren einen leichten trüffeligen Geschmack vorweisen, ansonsten wird sie als leicht bitter wahrgenommen. Mit anderen Worten schmeckt diese Art doch recht fad. Wahrscheinlich dient die Tuber indicum eher als Füllstoff und wird bei Trüffelprodukten gerne den teureren Trüffelsorten untergemischt um (wenn ein Produzent ehrlich ist) den Preis zu drücken. Betrüger reiben die tuber indicum oft mit Trüffelöl ein um sie als fälschliche Périgord Trüffel an Ahnungslose teuer zu verkaufen.

 

Die Himalaya-Trüffel (tuber himalayensins) schmeckt auch sehr mild trüffelig nach Pilzen und zählt zusammen mit der Sechuan Trüffel und den hellen Trüffeln aus Marokko zu den kulinarisch wertlosen Trüffelarten.

 

Trüffelhandel im Ausland

 

 

Außerhalb des deutschsprachigen Raumes werden noch weitere milde Speisetrüffelsorten gehandelt wie die Großsporige-Trüffel (tuber macrosporum) oder auch Knoblauch-Trüffel genannt. Sie hat ein wenig intensives Knoblauch-ähnliches Aroma. Die Moschus-Trüffel (tuber moschatum Ferry) riecht mild nach Moschus und die Gekröse-Trüffel oder Bitumen-Trüffel (tuber mesentericum) schmeckt leicht bitter und riecht nach Teer oder Terpentin. Daher ist letztere Sorte für den europäischen Gaumen wenig interessant. Am geschmacksneutralsten ist sicherlich die Chinesische Sommertrüffel (tuber sinensis).

Allgemeines über die wichtigsten Speisetrüffel

Die teuerste Trüffel, die nach dem Kochen roh immer zum Essen hinzugefügt wird um das volle Aroma zu entfalten
Tuber magnatum

Alba-Trüffel

Echte Weiße Trüffel

Tuber magnatum

Der teuerste Tuber, der nach dem Kochen roh immer zum Essen hinzugefügt wird um das volle Aroma zu entfalten. Die Albatrüffel konnte noch nicht kultiviert werden und wächst nur in der Wildnis. Sie hat einen knoblauchartigen Geschmack.


Der am höchsten geschätzte schwarze Trüffel, weit verbreitet und heute weltweit angebaut. In der Küche entfaltet der Périgordtrüffel durch leichtes erwärmen (40-50°C) das volle Aroma.
Tuber melanosporum

Périgordtrüffel

Schwarze Trüffel

Tuber melanosporum

Der am höchsten geschätzte schwarze Edelknolle, weit verbreitet und heute weltweit angebaut. In der Küche entfaltet der Périgordtrüffel durch leichtes erwärmen (40-50°C) das volle Aroma.


Burgundertrüffel - Herbsttrüffel - Diese beiden Trüffel sind dieselbe Trüffelart und unterscheiden sich nur am Reifegrad und der Erntesaison
Tuber unicatum
Sommertrüffel - Sie sind milder als der schwarze Trüffel. In der Küche entfaltet der Burgundertrüffel durch leichtes erwärmen (40-50°C) das volle Aroma.
Tuber aestivum

Burgundertrüffel 

Herbsttrüffel

Tuber uncinatum

 

 

 

Sommertrüffel

Scorzone

Tuber aestivum

Diese beiden Edelpilze sind dieselbe Trüffelart. Der Sommertrüffel hat ein früheres Reifestadium hat, eine hellere Anschnittfläche (Gleba) und einen milderen Geschmack aufweist, als der Burgundertrüffel.

 

 

 

Die Erntezeit ist beim Sommertrüffel von Ende Mai bis Anfang August und beim Burgundertrüffel ca. vom September bis Jänner. Sie sind milder als der schwarze Trüffel. In der Küche entfaltet der Burgundertrüffel durch leichtes erwärmen (40-50°C) das volle Aroma.

 


Der weißliche Trüffel hat einen milderen Geschmack als der echte weiße Albatrüffel oder schwarze Trüffel
Tuber borchii

Bianchettitrüffel 

Weiße Frühlingstrüffel  Tuber borchii oder

Tuber albidum pico

Der weißliche Trüffel hat einen milderen Geschmack als der echte weiße Albatrüffel oder schwarze Trüffel, aber dennoch angenehm und weit verbreitet. Es wurde erfolgreich kultiviert und der Trüffelanbau ist gestaltet sich einfacher als ei den schwarzen Trüffeln auf den Trüffelplantagen.

 


Der Muskattrüffel ist in Europa auf Trüffelplantagen sehr verbreitet. Die schwarze Wintertrüffel „Tuber brumale“ wird auch oft Muskattrüffel (ital. „Tartufo Moscato“)
Tuber brumale

Muskattrüffel

Wintertrüffel

Tuber brumale

Der Muskattrüffel ist in ganz Europa auf Trüffelplantagen oft gesehen und ist eine interessante Trüffel für die Trüffelküche, denn ihr Preis ist deutlich geringer (ein Drittel) als beispielsweise der des Perigordtrüffel. Die schwarze Wintertrüffel „Tuber brumale“ wird auch oft Muskattrüffel (ital. „Tartufo Moscato“) genannt. Erntezeit: Dezember bis März.

 


Was ist ein Trüffel?
Was ist ein Trüffel?

Was ist ein Trüffel?

Die Trüffel ist eine Pilzart, welche unterirrdisch wächst. Genauer gesagt ist die Edelknolle die sporentragende Frucht eines Pilzes. Diese Frucht wächst zur Reifezeit etwa 5-15cm unter der Erde. Das Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, lebt in Symbiose mit einer Wirtspflanze.

 

Der Pilzorganismus des Trüffels entwickelt ausschließlich hypogäisch (unterirrdisch). Oberirrdische Pilzarten verteilen ihre Sporen meist über den Wind, doch die Trüffel benötigen Hilfe bei der Vermehrung von Tieren. Die meisten Trüffel werden von Wildtieren wie Rehe oder Wildschweinen (auch Wühlmäuse) ausgegraben und gefressen. Nachdem die Sporen den Verdauungstrackt durchlaufen haben, werden sie an oft Kilometer weit entfernter Stelle wieder ausgeschieden inklusive einem Paket von Nährstoffreichem Biodünger. Die Natur ist genial, denn das Tier (auch beim Menschen) profitiert von den verdauungsfördernden Inhaltsstoffen der Tuber und die Trüffelsporen haben ideale Startbedingungen zur Keimung. Kein Wunder also, dass Trüffel besonders intensive Aromen entwickelt haben um durch den betörenden Geruch Wildtiere anzulocken. Erst ab dem Zeitpunkt der Sporenreife setzten Trüfffel die „Iss mich!“ - Geruchssignale frei, daher finden Tiere ausschließlich reife Trüffel.

 

Ein typisches Merkmal dieses Edelpilzes ist seine Verbindung mit einem Wirtsbaum wie die Stieleiche oder der Hasel. Diese Lebensgemeinschaft ist nicht nur eine Win-Win-Situation, sondern sogar lebensnotwendig! Baum und Pilz wäre alleine ohne den anderen nicht lebensfähig. Die wenigsten Menschen wissen, dass jeder Baum oder Strauch mit einem Pilz in symbiose lebt, denn der Pilz hat sehr feine mikroskopisch kleine Wurzeln, mit dessen Hilfe die Trüffel Spurenelemente und Wasser aufnehmen kann. Diese Mikronährstoffe gibt die Trüffel seinem Wirt weiter und im Gegenzug gibt der Baum seinem Pilz Kohlehydrate. Der Zucker entsteht bei der Photosynthese in den Blättern der Bäume. Keine Pilzart kann selbst Zucker produzieren, weil sie keine Blätter haben, die Chlorophyll enthalten. Der Baum/Strauch hat nur dicke Wurzeln und kann daher nicht ausreichend Wasser und Bodennährstoffe aufnehmen. Die Pilzfäden sind so fein, dass in einem Teelöffel Waldboden bis zu 100 Meter Pilzhyphen (mikroskopisch kleine Filamente von Pilzzellen) gefunden wurden.

 

 

Die Symbiose von Trüffel und Wirtsbaum
Die Symbiose von Trüffel und Wirtsbaum

Die Symbiose von Trüffel und Wirtsbaum

 

Die Qualität der symbiotischen Beziehung ist derart entscheidend, dass nur sehr wenige Baumarten für den Trüffelanbau in Frage kommen. Trüffelbaumschulen überlassen das Zusammenfinden von Wirt und Trüffel jedoch nicht dem Zufall! Die gewünschte Baumart wird bereits als Keimling im Labor mit den gewünschten Trüffelsporen beimpft. Die Nachfrage nach Trüffelbäumchen (auch für den Privatgarten) steigt. Immer mehr Trüffel werden auf Plantagen angebaut und immer seltener „wild“ gesucht mit Hilfe von Trüffelsuchern mit ihren Trüffelhunden. Auf Plantagen gestaltet sich die Suche nach den köstlichen Trüffeln leichter und man hat hohe Sicherheit, dass es sich um die gewünschte Trüffelart handelt. In der Wildnis wachsen alle möglichen Arten von Pilzen und Trüffeln, von giftig bis geschmackslos bis zum teuren Speisetrüffel. Zum Glück ist die Nase der Hunde sehr sensibel und kann die Trüffelarten voneinander gut unterscheiden (bei richtigem Training).

 

Die Geschichte der Trüffel

 

Schon in der Literatur der Römer, antiken Griechen oder Ära der Ägypter wurden Hinweise auf diese begehrte Edelknolle gefunden. Auf seltenen Bildern des Altertums zierten Trüffel die Tafel der Könige und die Tische der Pharaonen. Nach dem Untergang des römischen Reiches (etwa 500 Jahre nach Christusgeburt) verbot die katholische Kirche des Mittelalters den Verzehr der „Teufelsfrucht“. Dadurch geriet die Trüffel weitgehend in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert fanden wieder ein paar Trüffel zurück auf die Banketttische. Die Italienerin Catherine de Medici entdeckte die Delikatesse neu und erzählte sogar dem französischen König davon. Hundert Jahre später erfreute sich König Ludwig der 14. an der köstlichen Trüffel. Im 19. Jahrhundert erreichte die Popularität der Trüffel ihren Höhepunkt. Zu dieser Zeit wusste man noch nicht genau wie Trüffel wachsen, daher konnte man nur im Wald wild, damals noch mit Trüffelschweinen, auf die Suche gehen. Anfang des 20.Jahrhunderts ging der Trüffelbestand in Europa etwas zurück aufgrund von Abholzung. Erst in den 1970ern konnten erste von Hand „infizierte“ Trüffelbäumchen gepflanzt werden. In Frankreich und Italien entstanden die ersten Trüffelplantagen mit schwarzen Tuberarten. 1977 konnten die ersten unter kontrollierten Bedingungen gezüchtete Trüffel geerntet werden. Diese Erfolge spornte eine weltweite Trüffelproduktion an. Es entstand ein völlig neuer Industriezweig.

 

Die Suche nach Trüffel mit dem Trüffelhund

 

 

Die Produktion von Trüffeln unterscheidet sich von anderen Pilzanbaukulturen, weil die Trüffel unterirdisch wachsen und in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen leben. Die beimpften Trüffelbäumchen werden in organisierten Mustern in Plantagen gepflanzt. Und erst nach einigen Jahren Pflege und Bewässerung reifen die ersten Trüffel, ähnlich dem Weinbau. Bei der Trüffelernte sind geruchstrainierte Hunde notwendig um die Edelknolle unter der Erde (5-30cm tief) aufzuspüren. Das Ausgraben und Einsammeln der Knollen erfolgt dann per Hand, was die Trüffel trotz Kultivierung teuer macht. Außerdem ist nur eine Biolandwirtschaft beim Trüffelanbau möglich, weil das empfindliche Trüffelmyzel keine chemischen Dünger oder Spritzmittel verträgt! Zudem kostet ein Welpe der Trüffelsuchhunde (Lagotto Romagnolo) etwa 2000€ und die Ausbildung zum Trüffelhund kostet nochmal Tausend. Die Hundebesitzer sind zumeist zertifizierte Trüffelsucher. Dies sind nur einige der Gründe warum Trüffel (auch von Plantagen) so hohe Preise erzielen. 

 

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