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Teil 1 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten

Teil 1 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten
Trüffelarten

Allgemeines über Trüffel

Trüffelübersicht Trüffel gehören zur Gattung Tuber, sind jedoch die einzigen „unterirdischen“ Pilze, die je nach Art zwischen 5 und 30cm unter der Erde wachsen. Was sie von anderen Pilzen unterscheidet, ist nicht, dass sie unter der Erde wachsen, sondern dass sie eine symbiotische Beziehung zu ihren Wirtbäumen haben (nicht-kulinarische Arten können sich auch auf anderen Pflanzen entwickeln). Sie heften sich an die Wurzeln von Trüffelbäumen und geben lange Fäden ab, die Nahrung für die Pflanze sammeln. Die Kohlenhydrate, die vom Wirtsbaum zurückgegeben werden, bilden schließlich die „Frucht“, die wir Trüffel nennen. Es gibt ungefähr 250 Arten von echten Trüffeln, aber nur ein Dutzend hat kulinarischen Wert - und von diesen sind nur eine Handvoll so selten und himmlisch, dass sie 2000€ pro Kilo und mehr kosten. Solche fürstlichen Trüffel, die in Europa zu finden sind, sind Gegenstand dieses Artikels. Sie wachsen oft etwa 5 und 30cm von der Basis von drei Eichenarten * (bekannt als „Trüffeleichen“) und normalerweise in einer kreisförmigen Formation. Eichen haben kein Monopol: Trüffel kommen manchmal in der Nähe von Haseln-, Buchen-, Kastanien- und Haselnussbäumen sowie Fichte, Föhre, Esche, Ulme, Linde und Pappel vor. Da Trüffel an den Wurzeln der Trüffelbäume wachsen, ist der Schlüssel ein Wirtsbaum, der in geringer Höhe wächst, ein großes Wurzelnetz hat und auf krümeligem Boden („bröckelig“ genannt) wächst, der mit Humus bedeckt ist, dem dunklen organischen Material in Böden, die durch Zersetzung pflanzlicher oder tierischer Stoffe entstehen. Trüffel müssen von Trüffelhunden herausgeschnüffelt werden, da sie nicht an den Wurzeln der Bäume hängen. Deshalb wurden viele Jahre lang Trüffeljagdschweine verwendet, um sie zu finden: Die menschliche Nase ist nicht empfindlich genug, um sie unter der Erde zu finden. Aber weil die Trüffelschweine zu anfällig waren, die köstlichen Trüffel zu essen, sobald sie sie gefunden hatten, wurden sie durch Trüffelhunde ersetzt, die weniger gierig und leichter zurückzuhalten sind. Wenn sie weder ein Trüffelschwein noch einen ausgebildeten Trüffelhund haben, können sie mit einer Trüffelhacke oder Trüffelschaufel (dem speziellen Spitzhackenspaten zum Graben von Trüffeln) durch den Wald wandern und lernen, die Suillia-Fliege (Trüffelfliege) zu identifizieren, ein Insekt, das seine Eier gerne über Trüffel legt. Suchen sie nach der Trüffelfliege, die sich in Bodennähe befindet, und beginnen sie zu graben. Wenn sie in Périgord sind, suchen sie nach einem dunklen Fleck um den Baum (auf Französisch Brulée genannt, verbrannte Erde). Dies ist ein schützendes Antibiotikum, das den Boden durchkämmt und z.B. vom Tuber melanosporum, dem schwarzen Périgord-Trüffel, aber auch anderen Trüffelarten produziert wird.

 

Die Trüffelindustrie befand sich 2009 mitten in einer historischen Krise. Die jährliche Gesamtproduktion in Europa ist von 2.000 Tonnen Ende des 19. Jahrhunderts auf nur 60 Tonnen in der Saison 2008-2009 gesunken. Der Rückgang beruht auf ungepflegte Wälder, die auf die Abwanderung der Bevölkerung vom Land zurückzuführen sind (Trüffel brauchen eine helle, luftige Umgebung), und auf die globale Erwärmung, die das Gleichgewicht zwischen Sonne und Regen gestört hat. Wenn sich der Trend fortsetzt, warnen Spezialisten, dass einige Trüffelarten ganz verschwinden könnten. Jüngste Studien italienischer Forscher haben ergeben, dass Trüffel aus einem Zusammentreffen männlicher und weiblicher Sporen entstehen. Während dies für den Gelegenheitsleser ein Kinderspiel sein mag, ist es tatsächlich eine Offenbarung, die dazu beitragen könnte, die Produktion nach 100 Jahren des Niedergangs wiederzubeleben, und erklärt, warum einige mit Sporen beimpfte Trüffelbäume (die speziell an den Wurzeln behandelt wurden) die Zukunft für den erfolgreichen Trüffelanbau  werden.

 

Trüffel sind keine Pilze!

Der Trüffel gehört zur Familie der Pilze, ist aber ein sehr entfernter Verwandter des Pilzes. Wie Sie unten sehen können, unterscheiden sie sich auf Divisionsebene - so weit es geht. Pilze wachsen über dem Boden. Es sind Pilze, die Stängel, Kappen und Kiemen unter den Kappen haben. Trüffel haben keine Stiele, Kappen oder Kiemen; Sie wachsen in unregelmäßig geformten Klumpen unter der Erde (hypogäisch), die an den Wurzeln der Trüffelbäume ihre Fruchtkörper (Trüffel) bilden. Die Trüffeltaxonomie lautet:

 

Trüffel Beispiel: Schwarze Périgordtrüffel

Überordnung: Pilze

Unterordnung: Ascomycota

Subphylum: Pezizomycotina

Klasse: Pezizomyceten

Ordnung: Pezizales

Familie: Tuberaceae

Gattung: Knolle

Art: T. melanosporum Vitt

 

Pilz Beispiel: Gemeiner weißer Pilz

Überordnung: Pilze

Unterordnung: Basidiomycota

Subphylum: N / A

Klasse: Agaricomyceten

Ordnung: Agaricales

Familie: Agaricaceae

Gattung: Agaricus

Art: A. bisporus

 


Trüffelregionen

Die besten Trüffel der Welt sagt man wachsen in den Trüffelregionen Frankreich, Italien und Spanien. Die schwarzen Trüffel von Périgord gelten aufgrund ihres intensiven Geschmacks und Aromas als die besten der Welt (weiße Trüffelfans werden dies argumentieren), obwohl die weißen Trüffel in der italienischen Region Piemont noch seltener und damit weitaus teurer sind. Die echte weiße Trüffel, auch Albatrüffel genannt, erreicht Preise von etwa 4500€ pro Kilo. Trüffel wachsen in gemäßigten, feuchten Klimazonen auf der ganzen Welt: Sie mögen warme, aber auch Regen im Sommer, kühle, feuchte Winter und alkalische (kalkhaltig) Böden ( pH Wert zwischen 7 und 8,5). China, Afrika, Neuseeland und Oregon haben wilde Trüffel, aber ihnen fehlt das Aroma und der Geschmack der Top-Sorten aus Frankreich, Spanien und Italien. Tatsächlich wächst mehr als die Hälfte der weltweiten Trüffelsorten in Europa, aber nur etwa fünf haben herzhafte Eigenschaften, die Aufmerksamkeit erregen. Es ist bekannt, dass der Mensch seit mindestens 2.500 Jahren Trüffel genießt. Die Römer kochten sie und aßen sie mit Honig, obwohl sie im Mittelalter als giftig galten und erst in den letzten hundert Jahren ihren Status wiedererlangten. Die Menschen haben seit Generationen versucht, die edlen Trüffel zu kultivieren, ohne Erfolg bei der Vervielfältigung, obwohl sie näher immer näher kommen sind. Mit fortschreitender Wissenschaft umfassen aktuelle Versuche das Inokulieren von Baumwurzeln mit Tuber Melanosporum Sporen. Während diese Impfmethode essbare Trüffel erzeugt, die sie nicht von der Qualität von den wildgefunden Périgordtrüffeln unterscheiden.

 

Trüffelpreise

Die Preise der vier begehrtesten Sorten frischen Trüffel variieren stark zwischen den Sorten (von himmelhoch bis astronomisch) und von einem Jahr zum nächsten, abhängig von der Größe und den saisonalen Trüffelernteerfolgen. Normalerweise kostet der Tuber melanosporum, der beste schwarze Trüffel, fünfmal mehr als das Tuber brumale, Tuber uncinatum oder Tuber aestivum - derzeit 800 - 1200 € pro Kilo. Der weiße Albatrüffel ist der teuerste: Er kann viermal teurer sein als der Melanosporum. Trüffelbetrug ist ein großes Problem geworden, da die Nachfrage steigt, weil immer mehr Menschen die Freuden von Trüffeln entdecken - aber jedes Jahr werden immer weniger Trüffel wegen dem Klimawandel und der zu langen Trockenphasen geerntet. Die Trüffelernte in Périgord wird auf 25% der Trüffelernte vor einem Jahrhundert geschätzt. Infolgedessen werden andere minderwertigere Trüffelarten die zum verwechseln ähnlich aussehen als original verkauft. In Frankreich führen landwirtschaftliche Behörden Laboranalysen von schwarzen Trüffeln durch, um sicherzustellen, dass es sich um legitime französische Produkte handelt und nicht um minderwertige chinesische oder spanische schwarze Trüffel, die zur Verbesserung ihres Aromas in Trüffelsaft eingeweicht wurden. Auf dem berühmten Trüffelmarkt in Alba tauchen kleinere weiße Trüffel aus anderen Regionen Italiens auf und versuchen, als der große Trüffel des Weißen Piemont (oder Magnatum oder Alba), der teuersten Trüffel der Welt, zu gelten. (Der Alba White Truffle Market ist der einzige Markt, auf dem jeder Trüffel auf Qualität und Typ geprüft wird.) Mehr blass schmeckende Sommertrüffel werden als Wintertrüffel an die Unwissenden weitergegeben. Wie bei Kaviar (oder irgendetwas anderem) ist es leicht, sich täuschen zu lassen, wenn Sie nicht genau wissen, was Sie kaufen. Und die Unwissenden fragen sich, warum sie gerade ein kleines Vermögen für etwas ausgegeben haben, das nicht besser schmeckt als ein Supermarktpilz.

 

Die Haltbarkeit von Trüffel

Trüffel müssen innerhalb weniger Tage nach ihrer Ernte verzehrt werden. Wenn Ihnen jemand einen frischen Trüffel gibt, heben sie die Trüffel auf keinen Fall lange auf. Stornieren Sie Ihre Pläne für das Abendessen und entscheiden Sie, wie Sie die Edelknolle genießen möchten. Wenn Sie in den USA einen feinen Trüffel bekommen, ist dies vielleicht eine himmlische Erfahrung, aber wahrscheinlich nicht so großartig wie in Périgord oder der Toskana, und sie wurde aus dem Boden gezogen ein oder zwei Tage früher. Die meisten Gemüsesorten beginnen nach der Ernte zu welken, einige schneller als andere. Trüffel verlieren Tag für Tag  ihr Aroma und verlieren täglich im Schnitt 1 g an Gewicht. Wenn Sie nach Übersee versenden und in den Einzelhandelskanal gelangen, dauert es Tage, bis der Trüffel auf Ihren Teller kommt. Deshalb gönnen sie sich einen herrlichen Trüffelurlaub im Herbst oder Winter zu Trüffelsaison und besuchen sie eine Trüffelplantage, Trüffeljagd mit dem Trüffelsucher und seinem Trüffelhund und als kulinarischer Abschluss feine Trüffelgerichte in einem der vielen feinen Trüffelrestaurants.

 

Trüffelkauf

Kaufen sie Trüffel nur frisch und bei einem vertrauenswürdigen Lieferanten, der über Erfahrung mit Trüffeln verfügt. Trüffelbetrug gibt es zuhauf und sogar Luxus-Einzelhändler, die keine Experten sind, könnten bei solchen Trüffelfälschungen beteiligt sein. Derzeit werden chinesische Trüffel im Wert von nicht mehr als Wildpilzen behandelt und als Périgord-Trüffel im Wert von mehr als 800€ pro Kilo verkauft. Sie sehen genauso aus wie Périgord-Trüffel, daher ist es einfach darauf hineinzufallen. Während sie keinen natürlichen Geruch und nicht mehr Geschmack als Pilze haben, horten skrupellose Händler sie mit echten Trüffeln, damit sie das Aroma aufnehmen. So können sie den Schnüffeltest bestehen, aber Sie werden vom Geschmack sehr enttäuscht sein. Trüffelexperten beurteilen nicht nur das Aroma, sondern untersuchen das Fleisch über einen kleinen Schnitt in der Trüffel auf Farbe und Festigkeit. Während es verlockend ist, Geld für etwas so Teures sparen zu wollen, gibt es keine guten "Schnäppchen-Trüffel". Es gibt jedoch viele Leute, die jedes Jahr reingelegt werden und flach schmeckende Trüffel kaufen, die immer noch viel Geld kosten.

 

Trüffel sollen keine Schönheitswettbewerbe gewinnen sondern frisch und mit vollem Geschmack und Aroma sein. Sie sind holprig und hässlich. Verzerrte Formen bedeuten keinen minderwertigen Geschmack, sondern bedeuten einfach, dass der Trüffel, während er unter der Erde wuchs, auf einen Stein oder ein anderes Hindernis traf und um ihn herum wachsen musste. Es ist die Trüffelernte bei höchster Reife, die einen großen Trüffel macht. Gute Trüffel werden auf dem Höhepunkt der Reife gesammelt; ihr Aroma und ihre herzhaften Eigenschaften verschlechtern sich täglich nach dem Ausgraben. Die erste Frage, die Sie Ihrem Lieferanten stellen müssen, ist, wann diese im Geschäft angekommen sind und wann sie geerntet wurden (er oder sie kennt letzteres möglicherweise nicht, sollte es aber). Der Schnüffeltest funktioniert. Wenn es kein wunderbares Aroma gibt oder es schwach oder schimmelig oder auf andere Weise reicht, gehen Sie an ihnen vorbei. Bei diesen Preisen sollten Sie vom starken, moschusartigen Duft der Trüffel überwältigt sein. Wählen Sie Trüffel mit einer Größe von 30 bis 40 Gramm  was ein Trüffel der Extraklasse wäre. In Frankreich werden Trüffel als Extra, Kategorie 1, Kategorie 2 und Nicht klassifiziert eingestuft. Es gibt sowohl Gewichts- als auch ästhetische Überlegungen. Zusätzliche Trüffel müssen mindestens 30 Gramm wiegen und die Größe eines Tischtennisballs mit einer ähnlich runden Form haben. Sie müssen „sehr geringfügige“ Mängel aufweisen. Experten weisen jedoch darauf hin, dass wir nicht zu voreilig sein sollten, um einen unvollständig geformten Trüffel zu beurteilen, da die perfekt aussehenden runden Trüffel häufig diejenigen sind, die noch grün gepflückt werden und niemals ihr volles Aromapotential entfalten. Während Sie einen Trüffel der Kategorie 1 in Betracht ziehen können, sind kleine Trüffel schwer zu handhaben und sehr große Trüffel haben einen geringeren Prozentsatz an Oberfläche, wo das Aroma am stärksten konzentriert ist. Die Werbung für den größten Trüffel, den das eine oder andere Restaurant für viele tausende Euros gekauft hat, ist genau das - Werbung, um die Leute ins Restaurant zu bringen, als hochwertige Trüffel, die ein unvergessliches Gericht kreieren.

 

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