Trüffel - Tuber

Pilze -Schlauchpilze

Trüffel sind knollenförmige Fruchtkörper eines Pilzes und wachsen unterirdisch (hypogäisch). Die Trüffeln, die wir essen, sind nur der Fruchtkörper, also das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses groß-wachsende Geflecht von fadenförmigen Pilzzelle
Die Trüffel - Tuber

Trüffel sind knollenförmige Fruchtkörper eines Pilzes und wachsen unterirdisch (hypogäisch).

Die Trüffeln, die wir essen, sind nur der Fruchtkörper, also das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses groß-wachsende Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen) wird auch Mycel genannt. Man kann die Trüffelknollen vergleichen mit dem Apfel eines Apfelbaumes. Von den Trüffeln der Gattung Tuber sind etwa weltweit 250 Arten bekannt, die zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomycetes) gehören. Die Lebensgemeinschaft  (Symbiose) zwischen Pilzen und höheren Pflanzen bezeichnet man als Mykorrhiza (von griechisch: mykes = Pilz; rhiza = Wurzel).

Die wichtigsten Speisetrüffel die in der Küche gerne verwendet werden

Trüffelart Botanische Name
Albatrüffel ( Echte weiße Trüffel ) Tuber magnatum
Perigordtrüffel ( Schwarze Trüffel ) Tuber melanosporum                                                                          
Burgundertrüffel ( Herbsttrüffel ) Tuber uncinatum
Bianchetti ( Europ.Weiße  Frühlingstrüffel ) Tuber borchii
Sommertrüffel  ( Scorzone ) Tuber aestivum
Wintertrüffel ( Muskattrüffel ) Tuber brumale

Wir kultivieren die Burgundertrüffel

Burgundertrüffel / Herbsttrüffel / Tuber aestivum var. uncinatum

Sie sind selten und teuer. Die Trüffel sind die teuersten Speisepilze der Welt.     Die weiße Trüffel ist die teuerste und seltenste Pilzart von allen. Es gibt ca. Diese konnte bis jetzt noch niemand kultivieren. Gourmets zahlen für diese ausschließlich
Burgundertrüffel - Herbsttrüffel

Sie sind selten und teuer. Die Trüffeln sind die teuersten Speisepilze der Welt.

 

Die weiße Trüffel ist die teuerste und seltenste Pilzart von allen. Diese konnte bis jetzt noch niemand kultivieren. Gourmets zahlen für den Edelpilz, welche ausschließlich wild vorkommend, etwa 4.000€ bis 5.000€ pro kg.

Die zweit-edelste Trüffelsorte ist die Périgord-Trüffel, welche gerne in wärmeren Klimazonen wächst und daher Hauptsächlich in Frankreich und Spanien angebaut wird. Hier erzielt man Kilopreise zwischen 1000€ bis 2000€. 

 

Wir spezialisieren uns jedoch auf die Burgundertrüffeln, weil sie in Wildform in Höhenlagen zwischen 600m bis 1000m Seehöhe gefunden wurde. Sie ist in Mitteleuropa heimisch, robust und braucht im Gegensatz zu den teureren Trüffelsorten eine kurze Frostperiode im Winter um Fruchtkörper auszubilden. Die Burgundertrüffeln sind für 200€ bis 1000€ pro kg zu haben, je nach Herkunft und Qualität. Man nennt sie auch Herbsttrüffel weil die Fruchtkörper von etwa Oktober bis November und bei besonders günstigen Wetterbedingungen (unter einer Schneedecke) auch bis in den März hinein reifen. Unser Primärziel ist es einen Oberösterreichischen Bio-Trüffel anzubauen und zu verkaufen.

 

Voll ausgereift schmeckt sie trüffelig und riecht nach Haselnuss und Moschus das sind aber nur 3 der etwa 120 Geschmacks- und Geruchsnuancen des Burgundertrüffels.

 

Zu allen Trüffelarten - Trüffelartenauflistung

Trüffelsorten, die am Markt zu erwerben sind

Die am kulinarisch wohl Wertvollsten sind die Weißen Trüffel (tuber magnatum pico). Der Geschmack der „Trüffelkönigin“ ist intensiv und trüffelig.

 

Danach folgt gleich die Périgord-Trüffel (tuber melanosporum). Sie hat ein holzig-erdiges Kakao-Aroma.

 

Auf Platz 3 im Ranking um die köstlichsten Trüffelsorten streiten sich Experten. Ich würde sagen, je nach geschmacklicher Vorliebe kann man entweder die Italienische Muskat-Trüffel (tuber brumale), welche nach Muskat-Nuss riecht, auf das kleinste Sieger-Stockerl stellen oder die Italienische Bianchetti Trüffel (tuber borchii und tuber albidum), welche leicht nach Knoblauch, Kräutern und Nüssen schmeckt. Andererseits würde auch die Burgunder-Trüffel (tuber aestivum und tuber uncinatum) bestimmt die Bronzemedaille verdienen. Diese Trüffelart schmeckt pilzig, mild nussig und etwas nach Moschus oder Zedern.

 

Das Schlusslicht geben Die Bianchetti-Marokko-Trüffel (tuber oligosperum) Vorsicht Verwechslungsgefahr! Verwendet wird diese Trüffelart hauptsächlich für die Konserven-Industrie, weil nur sehr frische Knollen einen leichten trüffelig pilzartigen Geschmack haben, der schnell verfliegt.

 

Die Szechuan Trüffel (tuber indicum) kann nur unter frischen Exemplaren einen leichten trüffeligen Geschmack vorweisen, ansonsten wird sie als leicht bitter wahrgenommen. Mit anderen Worten schmeckt diese Art doch recht fad. Wahrscheinlich dient die Sechuan Trüffel eher als Füllstoff und wird bei Trüffelprodukten gerne den teureren Trüffelsorten untergemischt um (wenn ein Produzent ehrlich ist) den Preis zu drücken. Betrüger reiben die tuber indicum oft mit Trüffelöl ein um sie als fälschliche Périgord Trüffel an Ahnungslose teuer zu verkaufen.

 

Die Himalaya-Trüffel (tuber himalayensins) schmeckt auch sehr mild trüffelig nach Pilzen und zählt zusammen mit der Sechuan Trüffel und den hellen Trüffeln aus Marokko zu den kulinarisch wertlosen Trüffelarten.

 

 

Außerhalb des deutschsprachigen Raumes werden noch weitere milde Speisetrüffelsorten gehandelt wie die Großsporige-Trüffel (tuber macrosporum) oder auch Knoblauch-Trüffel genannt. Sie hat ein wenig intensives Knoblauch-ähnliches Aroma. Die Moschus-Trüffel (tuber moschatum Ferry) riecht mild nach Moschus und die Gekröse-Trüffel oder Bitumen-Trüffel (tuber mesentericum) schmeckt leicht bitter und riecht nach Teer oder Terpentin. Daher ist letztere Sorte für den europäischen Gaumen wenig interessant. Am geschmacksneutralsten ist sicherlich die Chinesische Sommertrüffel (tuber sinensis).


Oberösterreichs Erste Trüffelplantage    Wir verwirklichen uns mit Trüffelhang.at einen lang gehegten Traum. Eine biologische Bewirtschaftung einer Trüffelplantage mit ca.750 Wirtsträuchern (375 Haselsträucher + 375 Hainbuchensträucher) auf ca.
Oberösterreichs erste Trüffelplantage

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