Gefriertrocknung Trüffel - 24 Monate haltbar ohne Geschmacks- und Aromaverlust
Dank einer brandneuen Technik hat man endlich einen Weg gefunden, den gefriergetrockneten die Trüffel über längeren Zeitraum ohne Qualitätsverlust zu lagern. Dieses innovative Konservierungsverfahren wurde beim „Alba White Truffle Award“ vorgestellt und von zwei der besten italienischen Köche angewendet. Frisch geerntete Trüffel können nun 24 Monate bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
Der phantastische Geschmack bleibt unverändert, mit einem überraschend lang anhaltenden Aroma. Die neue Technik basiert auf dem Gefriertrocknungsprozess, der in einem Vakuumraum durchgeführt wird, um die gesamte Feuchtigkeit aus dem Trüffel zu entziehen, denn das Wasser war bis jetzt hauptsächlich für dessen schnellen Verfall der Übeltäter. Dieser Prozess basiert nicht auf chemischer Manipulation, sondern auf einer physikalischen Methode. Während ein Teil des Geruchs während des Prozesses verloren geht, ist es Fakt dass die Aromen des Gourmetprodukts und der so geschätzte Geschmack der Edelknolle nun erhalten bleibt.
Die Trüffel enthalten nach dieser für den Trüffel besten Methode weder Konservierungsstoffe noch künstliche Aromen denn beim Dehydratisierungsprozess verliert der Trüffel beinahe die gesamte Feuchtigkeit (ca. 80-90%): Aus 10 g frischem Trüffel erhalten wir 2 g dehydrierten Trüffel. Dank dieser einzigartigen Technik könne die wertvollen Speisetrüffelarten auch ausserhalb der Saison genossen werden. Mit seinem herrlichen Aroma und Geschmack, die die Trüffel auf der ganzen Welt in der Küche berühmt gemacht hat.
Was ist Gefriertrocknung und wie funktioniert diese Methode - Lyphilisation = Gefriertrocknung
Gefriertrocknung ist ein Wasserentfernungsprozess, der typischerweise verwendet wird, um verderbliche Materialien zu konservieren, die Haltbarkeit zu verlängern oder das Material für den Transport einfacher zu machen. Bei der Gefriertrocknung wird das Material eingefroren, dann der Druck verringert und Wärme hinzugefügt, damit das gefrorene Wasser im Material sublimieren kann. Die Gefriertrocknung erfolgt in drei Phasen, wobei die erste und kritischste die Gefrierphase ist. Durch eine ordnungsgemäße Gefriertrocknung können die Trocknungszeiten um bis zu 30% verkürzt werden.
Einfrierphase
Es gibt verschiedene Methoden, um das Produkt einzufrieren. Das Einfrieren kann in einem Gefrierschrank, einem gekühlten Bad (Gefrierschrank) oder in einem Regal im Gefriertrockner erfolgen. Durch Abkühlen des Materials unter seinen Tripelpunkt wird sichergestellt, dass eher eine Sublimation als ein Schmelzen auftritt. Dies bewahrt seine physische Form. Die Gefriertrocknung ist am einfachsten mit großen Eiskristallen zu erreichen, die durch langsames Einfrieren oder Tempern hergestellt werden können. Bei biologischen Materialien können Kristalle, wenn sie zu groß sind, die Zellwände aufbrechen, was zu weniger idealen Gefriertrocknungsergebnissen führt. Um dies zu verhindern, erfolgt das Einfrieren sehr schnell. Für Materialien, die zur Ausfällung neigen, kann das Tempern verwendet werden. Dieser Prozess beinhaltet ein schnelles Einfrieren und anschließendes Erhöhen der Produkttemperatur, damit die Kristalle wachsen können.
Phase der primären Trocknung (Sublimation)
Die zweite Phase der Gefriertrocknung ist die Primärtrocknung (Sublimation), bei der der Druck gesenkt und dem Material Wärme zugeführt wird, damit das Wasser sublimiert. Das Vakuum beschleunigt die Sublimation. Der kalte Kondensator bietet eine Oberfläche, auf der der Wasserdampf haften und sich verfestigen kann. Der Kondensator schützt auch die Vakuumpumpe vor Wasserdampf. In dieser Phase werden ca. 95% des Wassers im Material entfernt. Das primäre Trocknen kann ein langsamer Prozess sein. Zu viel Wärme kann die Struktur des Materials verändern.
Sekundäre Trocknungsphase (Adsorption)
Die letzte Phase der Gefriertrocknung ist die Sekundärtrocknung (Adsorption), bei der die ionisch gebundenen Wassermoleküle entfernt werden. Durch Erhöhen der Temperatur höher als in der primären Trocknungsphase werden die Bindungen zwischen dem Material und den Wassermolekülen aufgebrochen. Gefriergetrocknete Materialien behalten eine poröse Struktur. Nach Abschluss des Gefriertrocknungsprozesses kann das Vakuum mit einem Inertgas unterbrochen werden, bevor das Material versiegelt wird. Die meisten Materialien können auf 1-5% Restfeuchtigkeit getrocknet werden.
