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Trüffelfälschung - Der Betrug mit der teuren und magischen Edelknolle - Die Trüffel

Trüffelfälschung - Der Betrug mit der teuren und magischen Edelknolle - Die Trüffel
Trüffelfälschungen - Betrug mit Trüffel

Trüffelfälschungen - Betrug mit Trüffel

Die meisten Menschen haben noch nie einen Trüffel gerochen oder sogar gesehen. Einige, vermute ich, dachten früher, man beleidige ihre Lieblingsschokolade. Die Welt ist schon so globalisiert, dass wir schon fast überall Zugang zu frischen Trüffeln haben, einem saisonalen Delikatessenprodukt mit begrenzter Haltbarkeit. Während die meisten Menschen echte Trüffel nicht mehr mit Pralinen verwechseln, sind wir uns über die verschiedenen Sorten und Betrügereien möglicherweise noch nicht klar genug. Hier ist ein kurzer Bericht über die Trüffelfälschungen und die Qualität der Trüffeln.

 

Und über die Tricks skrupelloser Hersteller und Händler, um uns dazu zu bringen, riesige Summen für billigen betrügerischen Müll zu zahlen, weil er als echte Trüffel ausgegeben wird.

Schwarze Trüffel

Es gibt Trüffel im Fundament der französischen Küche. Vermutlich waren sie irgendwann nicht so teuer wie heutzutage, wenn man bedenkt, wie großzügig sie in den Standardrezepten für klassische französische Gerichte auftauchen. Oft scheint ihre Verwendung in diesen Rezepten für eine so teure Zutat unnötig. Zum Beispiel ist Tournedos Rossini, ein schickes Restaurantgericht im alten Stil, im Grunde genommen Foie Gras auf Rindfleisch, aber die Sauce muss aus Madeira (einem Likörwein) und Trüffeln hergestellt werden. Bei richtiger Zubereitung würde die Sauce genauso viel kosten wie das Fleisch. Viele der Rezepte des großen französischen Küchenchefs Auguste Escoffier enthalten Anweisungen wie "Kochen sie ein Huhn, füllen Sie es mit Trüffeln!" Die meisten ausgebildeten Köche haben eine Vorstellung davon, was ein schwarzer Trüffel ist und wie wichtig er für die französische Küche ist. Aber sie werden es als zusätzliche Zutat oder ein Gewürz sehen um eine Speise zu verfeinern. Sie können schwarze Trüffel kochen, ohne deren Geschmack zu beeinträchtigen. Nach der Überlieferung wachsen schwarze Trüffel wild um die Wurzeln unter Trüffelbäumen in einer Region namens Perigord in Frankreich. Die Realität ist komplizierter. Sie finden sie in ganz Frankreich (Provence, Burgund usw.) und sie werden auch schon weltweit erfolgreich kultiviert oder gezüchtet und sind schon lange nicht mehr nur von der Wildnis. Das Kultivieren von Trüffeln ist ein langfristiger Prozess, bei dem die Trüffelsporen auf die Feinwurzeln eines Baumes injiziert werden und mehrere Jahre darauf gewartet wird, dass die ersten Trüffel nach der Fruchtung wachsen. Obwohl die Franzosen dies nicht gerne zugeben, gibt es in Spanien, Kroatien und Italien genauso hochqualitative schwarze Trüffel.

 

Weiße Trüffel

Die große Erfolgsgeschichte dieses Jahrhunderts war die Fähigkeit der Italiener, die weltweite Beliebtheit ihrer weißen Trüffel zu steigern, die in Alba in Norditalien wild wachsen, aber auch in anderen Teilen Europas (einschließlich Kroatien) vorkommen. Der weiße Trüffel hat einen delikaten Geschmack, der durch Hitze zerstört wird, so dass es nur wenige klassische italienische Rezepte gibt, die den weißen Trüffel beinhalten. Stattdessen wird es roh über Eiern, Nudeln (hauptsächlich Tagliolini), Risotto und einigen Fleischsorten mit dem Trüffelhobel gehobelt. Der schwarze Trüffel ist eine Zutat. Der weiße Trüffel kann aber nur als Gewürz verwendet werden. Es hat eine kürzere Haltbarkeit als der schwarze Trüffel und die besten weißen Trüffel werden immer von den großen Restaurants Europas gekauft. Ein einzelner frischer weißer Trüffel hat genug Aroma, um einen ganzen Speisesaal zu parfümieren. Sobald die besten weißen Trüffel aufgeschnappt sind, geht die zweite Division in die Läden. Die nicht mehr so hochqualitativen Resten gehen auf den ausländischen Markt. Aus diesem Grund fehlt den weißen Trüffeln, die Sie schon fern von der mediterranen Zone vielleicht gerochen haben, das Aroma und der Geschmack der besten und teuerste Trüffel - Die Albatrüffel.

 

Sommertrüffel

Die Trüffelsaison (besonders für weiße Trüffel) beginnt normalerweise im Oktober und dauert bis zum Frühjahr. Aber Sie können das ganze Jahr über andere Trüffelarten bekommen. Diese sind als Sommertrüffel bekannt und haben einen schwachen Geschmack. Aber weil es sich um Trüffel der einen oder anderen Art handelt, werden sie oft als die ähnlich aussehende hochwertigere Trüffel an leichtgläubige Gäste weitergegeben. In der Trüffelwelt gibt es zwei große außereuropäische Global Player. Die Australier kultivieren den schwarzen Trüffel so erfolgreich, dass die meisten großen Köche australische Trüffel ohne einen zweiten Gedanken zu den meisten Gerichten servieren. Es gibt auch einen saisonalen Vorteil. Trüffel erscheinen im Winter und da Australien auf der südlichen Hemisphäre seinen Winter hat, wenn Europa seinen Sommer hat, ermöglicht die australische Ernte den Köchen, das ganze Jahr über Trüffel auf die Speisekarte zu setzen. Trüffel aus Europa in unserem Winter und aus Australien, wenn es ist Sommer in der nördlichen Hemisphäre und Trüffelsaison in Australien ist. Die Chinesen haben den schwarzen Trüffel (Tuber indicum) auch schon erfolgreich angebaut. Aber es gibt ein Problem, ihre Trüffel sehen zum verwechseln ähnlich aus, haben aber keinen Geschmack und Aroma. Aber skrupellose Verkäufer besprühen chinesische Trüffel mit Trüffelöl und verkaufen sie als echte schwarze Trüffel.

 

Abgefüllte Trüffel in Flaschen oder Dosen

Von Zeit zu Zeit werden Trüffelgläser oder Dosen zum Verkauf angeboten. In 95% der Fälle handelt es sich um kleine Sommertrüffel ohne Geschmack die künstlich aromatisiert werden. Also besser Finger weg.

 

Trüffelöl

Wenn Sie Öl oder Butter mit ein paar Scheiben Trüffel verfeinern nimmt das Fett den Geschmack der Trüffel an. Dies ist eine der einzigartigen Eigenschaften des Trüffels. Wenn Sie eine ganze Trüffel über Nacht in einen Korb mit rohen Eiern geben, überträgt sich das Trüffelaroma über die Schalen auf die Eier. Wenn Sie einen Trüffel in ein Glas Reis geben, bekommt der Reis ebenfalls einen Trüffelgeschmack. Vor vielen Jahren begannen Köche und Lieferanten, Trüffelspäne zu verwenden, um Öl und Butter zu würzen. Diese Produkte hatten eine kurze Lebensdauer, war aber beliebt, weil sie das Aroma des Trüffels bewahrten. Dann, vor ungefähr 20 Jahren, als die Trüffel zu einem weltweiten Wahnsinn wurden, schoss die Nachfrage nach Trüffelöl durch das Dach und skrupellose Hersteller wandten sich an die chemische Industrie. Der genaue Duft einer Trüffel ist zu empfindlich, um in einem Labor nachgebildet zu werden, aber ein Molekül (Bis-Methan genannt) riecht ein wenig nach einer rohen Version eines Teils des komplexen Trüffelaromas. Die Herstellung dieser Chemikalie kostet praktisch nichts und wird daher routinemäßig dem Öl zugesetzt, um ein vollständig synthetisches Produkt herzustellen, das irreführend als Trüffelöl bezeichnet wird. Dieses Öl dass mit Trüffel nichts zu tun hat wird dann zu hohen Preisen an Kunden verkauft, die glauben, dass sie das Original kaufen. Witzigerweise sind Verpackungsgesetze auf der ganzen Welt auf der Seite der Lieferanten von chemischem Trüffelöl. Sie können ihre Chemikalie als Trüffelaroma als „Essenz“ oder „Geschmack“ in der Liste der Zutaten auf der Rückseite der Flasche beschreiben. Und sie können ein Produkt, das überhaupt keine Trüffel enthält, weiterhin als „Trüffelöl“ bezeichnen. In den USA, wo das Gesetz Menschen verbietet, etwas als „Vanille“ zu bezeichnen, wenn es synthetisch mit Vanillin aromatisiert ist, würde man erwarten, dass das Gesetz diese Fehlkennzeichnung einschränkt. Aber so ist es leider nicht. Es gab vier Fälle gegen Trüffelölunternehmen wegen falscher Kennzeichnung. Bisher stehen drei noch aus, aber die Ölfirmen haben den vierten gewonnen. Versuchen Sie also niemals Trüffelöl zu kaufen ausser sie wissen das es sich um ein hochwertiges Öl handelt und um mindestens 5% echte Trüffel. Respektieren Sie niemals einen Koch, der sich auf Trüffelöl verlässt. Das hat mit Trüffel nichts zu tun und ist Betrug.

 

Als sich das Wissen über den Trüffelöl-Betrug verbreitet hat, haben einige Hersteller versucht, kleinste Spähne von Sommertrüffel in die Flasche zu geben, um Sie zu täuschen, dass der Geschmack von echten Trüffeln stammt. Überprüfen Sie die Zutatenliste: Sie finden "Aroma" oder "Geschmack" aufgelistet. Die Trüffelspähne sind nur zur Schau. Was sollen wir also tun? Nicht jeder von uns kann sich immer Gold oder Diamanten leisten. Wenn wir etwas Kostbares in die Hände bekommen, schätzen wir es. So ist es auch mit gutem Wein. Trüffel sind ein Luxusprodukt und wir sollten sie so behandeln. Die meisten von uns werden Die Trüffel selten essen und  werden die Erfahrung genießen und schätzen. Wir würden keinen billigen synthetischen Wein trinken, auch wenn er falsch etikettiert und als großartiger Wein ausgegeben wurde. Wir kaufen kein falsches Gold. Wir kennen den Unterschied zwischen Couture und einem billigen Abschlag. Wir sollten dasselbe mit Trüffeln tun. Wenn wir sie bekommen können - und wenn wir sie uns leisten können - sind sie wunderbar. Aber sonst ist es kaum notwendig, dass wir böse chemische Imitationen verwenden müssen. Luxus kann erstaunlich sein. Aber das Leben geht weiter, ganz gut, auch ohne. Und ekelhafte synthetische Imitationen zu verwenden, bedeutet, unsere Erfahrung von wahrem Luxus zu verbilligen. Achten sie immer darauf nur frische Trüffel zu kaufen und ansonsten das Etikett genau studieren.

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