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Teil 2 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten

Teil 2 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten
Trüffelarten - Allgemeines über Trüffel

Trüffellagerung

Trüffel bleiben für eine sehr kurze Zeit frisch variieren je nach Art, Reifegrad der Trüffel, Vorhandensein von Larven und Art der Lagerung. Natürlich haben Sie keine Ahnung, wie alt ihr Trüffel ist, wenn sie ihn erhalten, es sei denn, sie waren bei der Trüffelernte dabei. Hier ist jedoch das empfohlene Verfahren, um Trüffel nach der Ernte etwa zwei Wochen lang frisch zu halten: Um Trüffel frisch zu halten, wickeln die ganze Trüffel ein Papiertuch ein, dann in einen  luftdichten Behälter geben und zwischen 2 und 4^C aufbewahren. Dadurch bleibt beim Albatrüffel die Frische 3 bis 4 Tage lang erhalten und die schwarzen Trüffelarten können sie mit täglichen erneuern des Papieres 1 - 2 Wochen gekühlt lagern. Wenn sie die nicht verwenden möchten dann wickeln sie die ungereinigte Trüffel fest in Folie ein, legen Sie sie in einen luftdichten Plastikbehälter und frieren Sie sie ein. Reinigen Sie Trüffel erst, wenn Sie bereit sind, sie zu verwenden. Entfernen Sie den Schmutz mit einer Pilzbürste, spülen Sie ihn mit warmem Wasser ab und trocknen Sie ihn gründlich mit Papiertüchern ab. Erst anschneiden wenn der Trüffel dem Gericht hinzugefügt wird ansonsten verlieren die Edelknollen schnell an Aroma. Wenn Sie frische Trüffel haben, die sie nicht sofort verwenden können, können sie bis zu sechs Monate lang eingefroren werden. Wenn möglich, vakuumieren sie sie oder verwenden Sie einen luftdichten Behälter, um das Aroma zu erhalten. Sie können sie auch gehobelte Trüffelspähne in Olivenöleinlegen und erhalten himmlisches (wenn auch teures) Trüffelöl, da das meiste Aroma von der Trüffel auf das Öl übertragen werden.

 

Nehmen Sie frische, ungewaschene Trüffel und wickeln Sie sie einzeln in Papiertücher. Legen Sie sie in hermetische Behälter (z. B. Einmachgläser), um das Aroma einzuschließen. Die Trüffel sollten sehr locker verpackt sein damit die Luft im Inneren zirkulieren kann. Bewahren Sie den Behälter im unteren Regal oder an der Tür des Kühlschranks auf, wo es weniger kalt ist. Ersetzen Sie das Papiertuch jeden Tag durch ein frisches Handtuch und trocknen Sie das Kondenswasser aus dem Behälter. Wenn Trüffel weich werden, müssen sie sofort verzehrt werden. Trüffel können auch eingefroren werden; Kommerzielle Unternehmen tun dies, es muss jedoch darauf geachtet werden, dass sich auf dem Trüffel keine Feuchtigkeit aufgrund von Kondensation ansammelt. Schwarze Trüffel setzen beim Kochen mehr Aroma frei und werden daher im Allgemeinen Saucen und Risottos zugesetzt, die in Rouladen und Foie Gras-Terrinen gefüllt, mit Eiern, Lammfleisch, Bries, Meeresfrüchten, Geflügel gekocht werden. Die Kreativität erstreckt sich sogar auf schwarzes Trüffeleis. Das berühmte Trüffelgericht Tournedos Rossini, das für den großen Opernkomponisten kreiert wurde, der die besten Restaurants in Paris besuchte, kombinierte Rindfleischmedaillons, Foie Gras und schwarze Trüffel mit Madeira. Es wird oft mit wilden Pilzen hergestellt, um es das ganze Jahr über in guten Restaurants erschwinglich zu machen. Wir haben das Rezept für Tournedos Rossini unten aufgeführt. Paradoxerweise zerstört Hitze den Geschmack vom echten weißen Trüffel - Albatrüffel: Sie werden im Allgemeinen roh über Nudeln, Eiern, gerieben. und andere Gerichte.

 

Trüffel in Dosen und Gläsern

Was ist mit diesen Dosen und Gläsern mit Trüffeln? Wenn dir jemand ein Glas davon gibt, benutze es auf jeden Fall. Aber Trüffel verlieren nach der Ernte schnell ihren Geschmack. Trüffel in Gläsern und Dosen sind in der Regel auch die am wenigsten aromatisierten Sorten - beispielsweise Burgunder- und Sommertrüffel. Sie zahlen also einen angemessenen Betrag für etwas, das etwas von seinem früheren Selbst weit entfernt ist - wie Dosenpfirsiche. Am besten sparen Sie Ihr Geld und gehen im Dezember in ein Top-Restaurant, um ein Trüffelgericht zu genießen. Betrachten sie es als Ihren Urlaubsgenuss. Dasselbe gilt für Trüffel aus anderen Regionen als Périgord, Frankreich und Norditalien. Wenn sie bereits die Pracht von Périgord- und Alba-Trüffeln genossen haben und sehen möchten, wie Trüffel aus China und anderen Ursprüngen schmecken, sollten Sie dies als Investition in die Exploration betrachten. Aber wenn Sie noch nie die hochwertigen Trüffelsorten hatten, geben Sie nicht viel Geld für etwas aus, das nur etwas nach Trüffel schmeckt. Vielleicht fragen sie sich, worum es geht. Sparen Sie eine Menge Geld und entscheiden sie sich für die frische Edelknolle. Wir hatten noch keine gefrorenen Trüffel, können also nicht kommentieren, wie der Geschmack und das Aroma nachgelassen hat. Unsere Vermutung ist, dass das Aroma von frischen Trüffeln verloren geht und der Geschmack auch. Wir haben Trüffelpaste, Trüffelbutter, Trüffelöl und Trüffelsalz sehr genossen. Nicht alle Marken sind gleich gut. Wenn sie also nicht bereit sind, ihr eigenes Geld zu riskieren, um verschiedene Sorten zu testen, versuchen Sie, Bewertungen zu lesen oder Empfehlungen von Freunden oder anderen zu erhalten, die sie ausprobiert haben.

 

Trüffel und Wein

Trüffel und Wein kombinieren Schwarze Trüffel mit einem feinen St. Emilion oder einem Brunello servieren. Die Einheimischen in Périgord werden ihre Trüffel mit einem guten Cahors-Wein genießen, aber nur wenige dieser Weine finden ihren Weg in die USA. Der Wein der Wahl für weiße Trüffel ist Barbera oder die anderen großen Weine aus Nebbiolo, Barolo oder Barbaresco.

 

Trüffelarten

Schwarze Trüffel Allgemeines

Schwarze Trüffel, die fabelhaften Trüffel Frankreichs. Tuber melanosporum, der schwarze Périgord-Trüffel. Auch kleinere Trüffel dieser Trüffelart können immer noch lecker sein; Die Australischen Tuber melanosporum sind einfach nicht so viel Aroma und Geschmack wie die europäische Sorte im Wert von 700 bis 1200 € pro Kilogramm. Ihnen fehlt sowohl das unglaubliche Aroma als auch der intensive Geschmack. Um die Verfügbarkeit von Tuber melanosporum vitt., dem schwarzen Trüffel von Périgord, zu erhöhen, haben Züchter auf der ganzen Welt in Regionen auf der ganzen Welt Trüffelbäume auf Trüffelplantagen gepflanzt, die mit dem Sporen beimpft wurden. Australien hat endlich die gleiche Trüffelart angebaut, mit der Behauptung, dass es die gleiche Aromaintensität und das gleiche Geschmacksprofil hat. Leider stimmt das nicht. Da die Jahreszeiten in Australien denen über dem Äquator in Europa entgegengesetzt sind, sind im Mai, Juni und Juli Periogordtrüffel aus Australien erhältlich, um die Bestände im November, Dezember und Januar aus Périgord, Frankreich, zu ergänzen.

 

BLACK TRUFFLE oder BLACK WINTER TRUFFLE: Dies ist ein unspezifischer Begriff. Wenn jemand die Trüffel als solches vermarktet, ist es höchstwahrscheinlich nicht der Périgord-Trüffel, denn er würde als solcher beworben werden. Es könnte ein kleinerer Bourgogne- oder Brumale-Trüffel (Wintertrüffel) oder sogar ein chinesischer Trüffel (Tuber indicum) oder ein schwarzer Oregon-Trüffel sein.

 

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Der Bourgogne-Trüffel (ausgesprochen boor-GUN-yuh), Tuber uncinatum chatin, ist eng mit dem Schwarzen Sommertrüffel (Tuber aestivum) verwandt. Die beiden sind dieselbe Trüffelart mit einem andren Reifegrad, einer anderen Geschmacksidensität und andre Erntesaison. Der Burgundertrüffel wird zum Beispiel zwischen dem 1. Oktober und dem 31. Dezember in der Dordogne geerntet und hat einen haselnussigen und waldigen Geschmack. Tuber uncinatum ist vielleicht der zweitbeste Trüffel in Frankreich nach dem Périgord-Trüffel. Die Außenhaut ist schwarz mit großen, spitzen Warzen, die sich zu einem Diamanten bilden. Das Fruchtfleisch hat eine schokoladenbraune Farbe. und er wächst in Lehmböden in Wäldern unter Laubbäumen. Der Burgundertrüffel kann bis 40°C erwärmt werden und entfaltet so sein volles Aroma. Wird häufig in Vorspeisen, Eiern, Fleisch- und Fischgerichten sowie in Nudeln und Pasteten verwendet.

 

Wintertrüffel (Tuber brumale)

Tuber brumale (ausgesprochen broo-MAHL) wird zwischen dem 1. November und dem 15. März an denselben Standorten wie der Périgord-Trüffel geerntet. Leider kann Tuber brumale vor dem Waschen, dann können Sie sehen, dass die Polygonmosaikoberfläche, genannt Peridie, weniger gut definiert ist, sowohl außen als auch innen kann er dem Périgord-Trüffel sehr ähnlich sein. In der Kategorie Betrug kann es als solches an Unwissende verkauft werden. Aber mit Vorbehalt: Anstelle des erstaunlichen erdigen Aromas des Tuber melanosporum, des Périgord-Trüffels, ist Brumale viel weniger entwickelt, da die himmlische Komplexität vom Tuber melanosporum fehlt. Es fehlt auch das himmlische Aroma: Eine Sorte, der Moschus brumale, riecht nach mit Knoblauch nuancierten Rüben und schmeckt sehr pfeffrig und charakteristisch rübenartig. Diese Trüffelart wird zum halben Preis des Périgord-Trüffels verkauft. 

 

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