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Teil 3 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten

Teil 3 - Allgemeines über Trüffel und die wichtigsten und bekanntesten Trüffelarten
Trüffelarten - Allgemeines über die Trüffel

Périgordtrüffel (Tuber melanosporum)

MELANOSPORUM oder PÉRIGORD TRUFFLE oder TRUFFLE OF NORCIA oder SPOLETO TRUFFLE Der bekannteste und begehrteste schwarze Trüffel der Welt ist der schwarze Wintertrüffel aus der französischen Region Périgord (pay-ree-GORE), Tuber melanosporum vitt., Bekannter als der Périgord Trüffel oder "Truffe du Périgord" und Tartufo nero pregiato. Es wird die Königin der Trüffel (oder die Prinzessin, vom Schriftsteller Colette genannt) genannt und kommt in Südfrankreich sowie in einigen Teilen Spaniens und Italiens vor. Je nach Region erreicht es die Reife zwischen dem 15. November und dem 31. März: Der Höhepunkt der Reife in Périgord ist der Januar. Es wächst vier bis fünf Zoll unter der Erde, im Allgemeinen in Eichenwäldern; Sein Aussehen ist schwarz mit einer Haut, die sowohl als pyramidenwarzenartig als auch als diamantartig bezeichnet wurde. Das Fleisch reicht von schokoladenbraun bis fast schwarz mit zarten weißen Adern. Das Aroma und der Geschmack sind erdig - von Waldunterholz, feuchter Erde und gerösteten trockenen Früchten - und es hat einen langen und unvergesslichen Nachgeschmack. Mit 700 bis 1200 € pro Kilogramm im Einzelhandel wird es aufgrund der Kombination der facettierten Außenschale (ein auffälliges Mosaik aus ineinandergreifenden Polygonen) und seines hohen Preises als „schwarze Diamanten“ bezeichnet. Das Fleisch reicht von Schokolade bis fast schwarz mit zarten weißen Adern. Das Aroma und der Geschmack sind berauschend und einzigartig Melanosporum. Tuber melanosporum vitt., Der schwarze Périgord-Trüffel. Unten sehen Sie die unverwechselbare dunkle Gleba (Fruchtfleisch), die für diese Sorte einzigartig ist. Leider dürfte der Preis steigen: Seit dem späten 19. Jahrhundert ist die Trüffelernte von Périgord zurückgegangen und wird auf nur 5% des Wertes von vor über einem Jahrhundert geschätzt. Die Franzosen widersetzten sich dem Gedanken, den Trüffel anzubauen, aber die jüngsten wissenschaftlichen Fortschritte haben dazu geführt, dass die Wurzeln traditioneller Wirtsbäume geimpft wurden, die in gastfreundlichen Umgebungen auf der ganzen Welt getestet werden. Melanosporum kommt auch in Italien in der Region Norcia in Umbrien vor, und in Zenralspanien werden auf große Trüffelplantagen angebaut. Tuber Melanosporum Vitt wird häufig in Vorspeisen, Eiern, Fleisch- und Fischgerichten sowie Nudeln und Pasteten verwendet.

 

Tuber melanosporum vitt. von Spanien

In den Hügeln Ostmittelspaniens wird Tuber melanosporum vitt., allgemein bekannt als Périgord-Trüffel, erfolgreich für den Export angebaut, 95% werden exportiert, und ein Teil davon wird fälschlicherweise als Périgord-Trüffel bezeichnet, obwohl die Qualität soll mindestens so gut sein. Der Klimawandel hat die Perigord-Trüffelernte 2014 auf 56 Tonnen dezimiert, verglichen mit einem Höchststand von 1.040 Tonnen vor 100 Jahren im Jahr 1904. 2014 produzierte Spanien 45 Tonnen Trüffel (Quelle). Während die Trüffel hier wild wachsen, wird die Ernte durch die in Frankreich entwickelte Methode gefördert, bei der Sporen von Tuber melanosporum in einem Gewächshaus in die Wurzel eines Schösslings injiziert und dann auf ein Feld übertragen werden. In drei Jahren beginnt der Baum, jährlich einen einzigen Trüffel zu produzieren. Die Zahl steigt mit zunehmender Reife der Bäume.

 

Sommertrüffel - Scorzone (Tuber aestivum)

SOMMER SCHWARZE TRÜFFEL, SCHWARZE SOMMER TRÜFFEL, AESTIVUM TRÜFFEL, TRUFFE D’ÉTÉ, TRUFFE DE ST. JEAN oder Scorzone. Der sommerliche schwarze Trüffel Tuber aestivum vitt kommt in Südfrankreich, Spanien, Südengland (wo er auch als englischer Trüffel bekannt ist) und Italien vor. Es ist tendenziell größer und zäher als das Melanosporum, hat eine glattere Oberfläche und ein helleres Fruchtfleisch oder Gleba. Es hat einen Geschmack von Waldpilzen, hasselnussartig und ein subtiles Aroma von "Unterholz" oder Unterholz; nicht so scharf und aromatisch wie die schwarzen Wintertrüffel, aber gut in Salaten und als Geschmackselement in Saucen und Suppen. Die Saison dauert vom 1. Mai bis 30. September. Die meisten Produkte auf der Basis von schwarzen Trüffeln (Trüffelbutter, Trüffelöl, Trüffelpaste) verwenden den schwarzen Sommertrüffel. Es wird in Vorspeisen, Fleisch oder Fisch, Eiern, Nudelgerichten, Pizza oder als Füllung für hausgemachte Nudelteigzutaten für Pizza, Brot, Wraps und trockene Nudeln verwendet. Es wird auch als Feiertagsakzent in Burrata verwendet. Es gibt andere Trüffel, die in ganz Frankreich wachsen, aber wie die meisten anderen Trüffel, die in gemäßigten, feuchten Regionen auf der ganzen Welt vorkommen, sind sie ohne viel Geschmack und Aroma und die Kosten nicht wert. Wildpilze, allgemein erhältlich und sehr erschwinglich, bieten viel mehr Genuss.

 

Chinesische Trüffel (Tuber indicum) / Himalayatrüffel (Tuber himalayensis)

Zu den chinesischen schwarzen Trüffeln gehört Tuber sinensis / a.k.a. Tuber himalayensis und Tuber indicum. Tuber sinensis sieht genauso aus wie Tuber melanosporum, der Périgord-Trüffel, und es wird gesagt, dass selbst Experten und ein Mikroskop benötigen würden, um zwischen den beiden Trüffeln zu unterscheiden. Die Ähnlichkeit endet jedoch dort: Das Aroma und die Gleba (Fruchtfleisch) haben nichts gemeinsam. Es sind billige, gummiartige Trüffel, die in China für 20€ pro Kilo im Großhandel verkauft werden, verglichen mit 1200€ pro Kilo im Großhandel für die Périgordtrüffel. Das gibt ihnen nicht mehr Wert in Geschmack und Textur als ein wilder Pilz. Sie werden im Westen am häufigsten verwendet, wenn das Auftreten von "Trüffel" gewünscht wird, z. in Pate de Foie Gras und als Beilage für Vorspeisen. Tatsächlich gibt es vor dem Import in den Westen in den letzten zehn Jahren keine Aufzeichnungen über den kulinarischen Gebrauch in China, wo sie medizinisch verwendet werden. Im Westen ist Trüffelbetrug weit verbreitet: Wenn sie die minderwertigen Chinatrüffel mit authentischen Périgord-Trüffeln zusammenlegen, nehmen sie ihr Aroma an und können zu den gleichen himmelhohen Preisen an unwissende Käufer verkauft werden. Sie werden importiert und absichtlich behandelt, indem Aroma und manchmal künstliche Farbstoffe übertragen werden, um als Tuber melanosporum, die Périgord-Trüffel, zu gelten. Aus diesem Grund sollten Sie Trüffel nur von vertrauenswürdigen Lieferanten kaufen und die Etiketten von Trüffelprodukten, die Trüffel enthalten, sorgfältig lesen. Die Tatsache, dass ein Produkt in Frankreich hergestellt wird, bedeutet nicht, dass es sich bei den Trüffeln um schwarze Périgord-Trüffel handelt. Sie können genauso aus importierten chinesischen Trüffeln hergestellt werden. 

 

Oregon schwarzer Trüffel

Sowohl schwarze Trüffel (Leucangium carthusiana) als auch weiße Trüffel (Tuber oregonense und Tuber gibbosum *, früher bekannt als Tuber gigantum) kommen im pazifischen Nordwesten von Vancouver Island, British Columbia, bis Nordkalifornien vor. Oregon hat eine große Konzentration von ihnen, oft in den Douglasienwäldern des Willamette Valley gefunden. Die Saison dauert von November bis März. Der schwarze Trüffel hat ein dunkelbraunes Äußeres und einen weißen Gleba (Fruchtfleisch), wenn er unreif ist; Es reift zu einem dunkelbraunen Gleba mit weißen Adern. Sie haben ein scharfes, erdiges Trüffelaroma mit Noten von Ananas und einen starken Trüffelgeschmack, der sie bei Köchen in der Region beliebt gemacht hat. Sie können in allen Bereichen verwendet werden, von herzhaften Fleischgerichten bis hin zu delikaten Desserts. Wie bei einigen anderen Trüffeln löst sich das Aroma von Oregon-Trüffeln mit der Hitze auf, daher müssen sie mit der gleichen Sorgfalt behandelt werden wie italienische weiße Trüffel - roh über dem Essen mit dem Trüffelhobel gehobelt, nie gekocht.

 

Allgemeines Weiße Trüffel

Die beiden feinsten weißen Trüffelsorten stammen aus Italien: der große Tuber magnatum pico - der Alba-Trüffel - und der Tuber albidum pico oder Bianchetto. Es kann verwirrend sein, denn der Alba-Trüffel ist nicht Tuber albidum pico, sondern Tuber magnatum pico. Der einfachste Weg, sich daran zu erinnern, ist mit diesem Satz: Der Alba-Trüffel ist Magnatum, nicht Albidum. Sagen Sie es ein paar Mal, und es wird bleiben! Weiße Trüffel sind weicher und verderblicher als schwarze Trüffel und werden fast immer roh serviert (sie vertragen die Hitze des Kochens nicht da das Aroma und der Geschmack verloren geht). Im Allgemeinen werden sie einige Minuten lang leicht erwärmt, um das Bouquet zu verbessern. Es gibt viele Arten von weißen Trüffeln. Wie bei schwarzen Trüffeln sind alle dem Hauptereignis, dem Magnatum- oder Albatrüffel, unterlegen. Einige Kenner essen nur den Tuber magnatum. Wenn Ihnen also weiße Trüffel angeboten werden, müssen sie auf die Sorte achten, da es erhebliche Preisunterschiede zwischen den verschiedenen weißen Trüffel gibt. Kleinere Trüffel kosten zwar deutlich weniger, sind aber immer noch sehr teuer.

 

Albatrüffel - Echte weiße Trüffel (Tuber magnatum pico)

ALBA oder MAGNATUM TRUFFLE oder WHITE PIEDMONT TRUFFLE Tuber magnatum pico ist auch als echter weißer Trüffel bekannt, der weiße Alba-Trüffel, auf Italienisch Bianco Pregiato (Pregiato bedeutet kostbar oder selten), auf Französisch Truffe Blanche du Piemont (Foto oben auf der Seite) . Dieser Trüffel kommt vom 1. Oktober bis zum 31. Dezember hauptsächlich in den Regionen Piemont (Piemont) und Emilia Romagna in Norditalien vor und ist jedoch auch in viel geringeren Mengen in einigen Gebieten Mittelitaliens und in Südfrankreich zu finden. Er wird in der Nähe von Eichen, Linden und Pappeln geerntet und ist bekannt für sein üppiges, berauschendes Aroma. Die Oberfläche ist glatt, aber nicht weiß - sie hat eine cremige Cafe-au-lait-Farbe, die gelbe und graue Glanzlichter aufweisen kann. Das geäderte Fruchtfleisch (Gleba) variiert je nach Baumart, in der sich der Trüffel befindet, von blond bis kastanienbraun. Die Haut ist glatt und zeigt eine gelbgraue Färbung; Das Fleisch hat einen leicht weißlich-rötlich-bräunlichen Schimmer mit weißen Adern. Sein Aroma erinnert an Knoblauch, Schalotte und Käse. Es wird nur roh verzehrt, normalerweise über Nudeln oder Reis rasiert. Beim Kochen verliert es jeglichen Geschmack. Der Name „Magnatum“ bezieht sich auf die Seltenheit und Kostbarkeit: Nur Magnaten konnten sie sich leisten. Der Name Alba stammt aus der italienischen Stadt im Piemont im Nordwesten Italiens, dem Zentrum des Handels mit weißen Trüffeln. Die zweitberühmteste Stadt für weiße Trüffel ist Asti, eine Stadt (und Provinz) im Piemont. Pico, Teil seines botanischen Artennamens, ehrt den italienischen Botaniker, der Tuber Magnatum erstmals identifiziert hat.

 

Bianchettitrüffel - Frühlingstrüffel (Tuber borchii)

ALBIDUM oder BIANCHETTO oder MÄRZ oder TUSKANISCHE TRÜFFEL Tuber albidum pico oder Tuber borchii vitt , der Frühlingstrüffel, der toskanische Trüffel, die Blanquette oder der Bianchettitrüffel. Es hat einen scharfen Geschmack, wenn er roh ist. Bei Zugabe zu Öl oder Butter ähnelt sein Geschmack jedoch dem begehrten Tuber Magnatum Pico. Die Saison dauert vom 10. Januar bis 30. April. Der Name ehrt sowohl die Stadt Alba als auch den Botaniker Pico. Die Mehrzahl der weißen Trüffelprodukte (Trüffelpaste, Trüffelöl, z. B.) wird mit dem Albidum-Trüffel hergestellt. 

 

Oregon weißer Trüffel (Tuber oregonense)

OREGON WHITE TRUFFLE Oregon weiße Trüffel (Tuber oregonense und Tuber gibbosum, früher bekannt als Tuber gigantum) kommen im pazifischen Nordwesten von Vancouver Island, British Columbia, Nordkalifornien und Ost bis Iowa vor. Oregon hat eine große Konzentration von ihnen, oft in den Douglasienwäldern des Willamette Valley gefunden. Die Saison dauert von November bis März. Der Trüffel hat ein braunes Äußeres und eine weiße Gleba, die zu einer taupefarbenen Farbe mit weißen Adern reift. Oregon-Trüffel duften scharf nach Knoblauch und passen gut zu italienischen Gerichten und Saucen auf Cremebasis. Wie bei den meisten Trüffeln löst sich das Aroma mit der Wärme auf, daher müssen sie mit der gleichen Sorgfalt behandelt werden wie italienische weiße Trüffel - roh über die Speise mit dem Trüffelhobel gehobelt, nie gekocht. Siehe auch Oregon schwarze Trüffel.

 

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