Was sind Trüffel?
Die Trüffel ist die sporentragende Frucht eines Pilzes. Der Fruchtkörper der auf der Feinwurzel wächst nennt man Tuber (Trüffel). Der eigentliche Pilzorganismus ist ein mehrjähriges Netzwerk aus unterirdischem Myzel (im Boden verteilte Pilzfilamente). Im Gegensatz zu Pilzen entwickeln sich Trüffel vollständig hypogäisch, unter der Erde. Während Pilze ihre Sporen normalerweise mit dem Wind verteilen, benötigen Trüffel die Hilfe von Tieren, um die Trüffelsporen verteilen zu können. Die meisten Trüffel werden von Waldtieren verzehrt, die sie auf der Nahrungssuche aus dem Boden unter dem Trüffelbaum ausgraben.Es ist keine Überraschung, dass Trüffel Aromen und Gerüche entwickelt haben die Tiere ansprechen. Wenn Trüffel reif sind, erzeugen sie diese Geruchssignale, um effektiv zu sagen: "Iss mich!" Die Aromen entwickeln sich erst, wenn die Reifephase der Sporen eintritt, und verstärken sich dann, wenn immer mehr Sporen reifen. Daher ist es unwahrscheinlich, dass ein Tier eine Trüffel findet bevor die Sporen reif sind.
Die Trüffelsporen
Trüffelsporen passieren das Verdauungssystem von den Tieren unversehrt und werden im Kot abgelagert, um zu keimen und neue Pilzkolonien zu bilden, oft in großer Entfernung von ihren ursprünglichen Standort. Als Nahrungsquelle sind sie ein wichtiger Bestandteil der Waldökosysteme. Einige kleine Säugetiere (wie bestimmte Wühlmäuse) ernähren sich fast ausschließlich von Trüffeln. Ein charakteristisches Merkmal des Trüffel ist eine symbiotische Beziehungen zum Wirtsbaum, den Trüffelbaum. Dies ist eine für beide Seiten vorteilhafte Partnerschaft, bei der das Pilzmyzel und die Wurzelzellen der Pflanze zusammenwachsen und spezielle Strukturen mit den Wurzeln bilden, die Mykorrhizen genannt werden (aus dem Griechischen myco = Pilz und rhiza = Wurzel). Die Pflanze teilt den Zucker, den sie durch Photosynthese erzeugt, mit dem Pilz, und der Pilz hilft der Baumwurzel Wasser, Mineralien und andere Nährstoffe aus dem Boden besser aufzunehmen. Die Pilzmyzelien sind bei der Nahrungssuche nach Nährstoffen viel effizienter als die Baumwurzeln ohne ihrer Hilfe. In einem Teelöffel gesunden Waldbodens befinden sich bis zu 100 Meter Pilzhyphen (mikroskopisch kleine Filamente von Pilzzellen).
Diese symbiotische Beziehung ist so wichtig, dass nur sehr wenige Baumarten für den Trüffelanbau als Trüffelbaum in Frage kommen. Die Trüffelbaumschulen impfen jetzt Trüffelsporen die Grundlage für eine Kultivierung des Trüffel ist. Denn Trüffel werden immer mehr auf Trüffelplantagen angebaut und nicht mehr wie früher durch Trüffelsucher mit ihren Trüffelhunden (Trüffelschweinen) in der Wildnis gesucht. Diese symbiotische Beziehung weist unterschiedliche Spezifitätsgrade auf. Trüffel werden immer in Verbindung mit bestimmten Bäumen (Hasel, Linde , Buche, u.s.w.) gefunden, manchmal nur mit einer einzigen Baumart. Ebenso haben verschiedene Bäume eine unterschiedliche Anzahl von Pilzen, mit denen sie Mykorrhizen bilden. In Teilen Europas bezieht sich der Begriff Trüffel nur auf bestimmte Arten von unterirdischen Fruchtpilzen, manchmal nur auf Arten, die kommerziell geerntet werden.
Geschichte der Trüffel
Die ägyptische, griechische und römische Literatur enthält schon Hinweise auf Trüffel in der einen oder anderen Form. Trüffel zieren seit Jahrhunderten die Tische von Königen, Tyrannen und Adligen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches verbot in die mittelalterliche katholische Kirche die Ernte und den Verzehr der „Teufelsfrucht“ weitgehend und die Trüffel geriet in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert tauchte der Trüffel wieder auf Banketttischen auf. In dieser Renaissancezeit hat die Italienerin Catherine de Medici die Delikatesse erstmals ihrem neuen französischen König gebracht, und einhundert Jahre später genoss Ludwig XIV diese Edelknolle in vollen Zügen. Die Popularität und das Angebot von Trüffeln im 19. Jahrhundert erreichte dann ihren Höhepunkt. Zu dieser Zeit war nicht vollständig bekannt, wie Trüffel wuchsen, und daher konnten sie nur wild in der Natur gefunden und geerntet werden. Händler, die sich ihrer Beliebtheit bewusst waren, stimulierten den Markt jedoch, indem sie hohe Preise zahlten, und nutzten den schnellsten verfügbaren Transport, um sie nach Paris zu bringen, dem zentralen Trüffelmarkt dieser Zeit.
Geschichte Trüffelmarkt - Trüffelanbau
Mit dem Markt kam der Wunsch das Angebot des Trüffel zu erhöhen, und man konzentrierte sich auf den künstlichen und systematischen Trüffelanbau. Frühe Schritte in Richtung dieses Ziels waren Versuche und gingen oft ohne Trüffelernte aus. Es waren Experimente mit große Geheimhaltung. Gasped Chatin verzeichnet jedoch zwischen 1860 und 1890 einen signifikanten Anstieg der Trüffelproduktion, was auf einen gewissen Fortschritt beim Trüffelanbau hinweisen kann. Es wird geschätzt, dass um die Wende des 19. Jahrhunderts jährlich über 500 Tonnen schwarze Trüffel aus Frankreich und Italien geerntet wurden. Obwohl es angesichts der historisch fragmentierten, geheimen und bargeldlosen Natur der Branche schwierig war die genaue Trüffelproduktionsmenge zu schätzen kam man zu folgenden Ergebniss, das weltweit jährlich nur 20 bis 30 Tonnen schwarze Trüffel produziert werden. Obwohl das derzeitige weltweite Produktionsniveau kontrovers diskutiert wird, prognostiziert Piedmont Valley Truffles eine echte Gesamtmarktgröße von bis zu 80 Tonnen pro Jahr - von denen 30 bis 40% landwirtschaftlich bewirtschaftet werden. Dieser Produktionsrückgang im Laufe des 20. Jahrhunderts war in hohem Maße auf die vermehrte Ernte natürlicher Trüffel mit wenig direktem Trüffelanbau sowie auf die Abholzung zurückzuführen. Mitte der 1970er Jahre wurden in Frankreich und Italien die ersten mit schwarzen Trüffeln infizierten Pflanzen unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet. und die ersten Trüffel wurden 1977 unter diesen Trüffelbäumen geerntet. Diese erste Erfolge treibte die anhaltende Aufwärtsbewegung der weltweiten Trüffelproduktion und spornte die frühen Phasen einer neuen Industrie an.
Trüffelanbauindustrie
In den USA werden heutzutage über 200 Trüffelanlagen gepflanzt, deren Größe von wenigen Bäumen bis zu über 12.000 in einer Trüffelplantage reicht. Diese Trüffelbäume wurden von mehreren vertrauenswürdigen Quellen in den USA geliefert. Mehrere Trüffelgärten sind bereits in Produktion und können eine erfolgreiche Trüffelernte verzeichnen. Nach langem Ausprobieren wurde die erste Trüffelernte Berichten zufolge in den 1980er Jahren in Nordkalifornien erfolgreich durchgeführt, gefolgt von Trüffelplantagen in North Carolina in den 1990er Jahren. Mittlerweile sind mehrere Trüffelbaumschulen gut etabliert und verkaufen die jungen mit Trüffelsporen beimpften Setzlinge. Die Nachfrage nach Trüffeln selbst ist exponentiell gestiegen, da immer mehr Köche und andere Feinschmecker wissen, dass diese Delikatesse auch in Nordamerika und nicht nur mehr in Europa angebaut wird. Ihre Popularität wird mit Sicherheit zunehmen, da das öffentliche Bewusstsein für die heimische Trüffelproduktion und der Wunsch nach lokalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln weiter zunimmt.
Trüffel wachsen hypogäisch unter der Erde in einer für beide Seiten vorteilhaften Symbiose an den Wurzeln von Buchen, Hasel und bestimmten Eichenarten. Aus diesem Grund unterscheidet sich die Produktion von Trüffeln stark von anderen Pilzen. Inokulierte Bäume werden in organisierten Mustern in Trüffelplantagen gepflanzt. Diese Trüffelgärten werden mehrere Jahre lang gepflegt und bewässert, bis die Bäume und der Pilz ausreichend gereift sind, um Trüffel zu produzieren. Trüffelhunde sind geruchstrainiert und werden verwendet, um die Trüffel zu lokalisieren, die normalerweise 5 bis 30cm unter der Erde liegen. Einige Mitglieder haben ihre eigenen Hunde, um Trüffel zu jagen, aber einige haben auch einen Vertrag mit anderen Händlern abgeschlossen, um Trüffel in ihren Trüffelgärten zu jagen. Im Jahr 2005 organisierten mehrere der Erzeuger, die erkannten, dass der Austausch von Ideen für die gesamte Branche von Vorteil sein würde, eine gemeinnützige nordamerikanische Trüffelzüchtervereinigung (NATGA). Jetzt, in ihrem achten Jahr, hat die Organisation ungefähr 50 aktive Farmen als Erzeugermitglieder.
Quelle: trufflegrowers 2020
